Si existe algún platillo que se haya ganado el puesto definitivo en el repertorio de las cenas formales y que no deja de causar revuelo cada que alguien corta una rebanada y revela su jugoso y bastante apetitoso interior, ese platillo es en definitiva el filete Wellington.
Este plato no deja de ser un pilar de la gastronomía inglesa, que ha sido un clásico de las portadas de revistas gourmet cada que comienzan las temporadas de fiestas decembrinas ya que, sin duda alguna, este es el mejor platillo que se puede preparar para sorprender a tus invitados en cualquier celebración.
En definitiva, no existe un platillo más lujoso, delicioso y retador que un filete Wellington. Se trata de un solomillo de ternera marinado en mostaza, con relleno de una duxelle de champiñones y envuelto en hojaldre. La complicación de la receta está en que el corte de carne quede con un bonito centro rosado y que al mismo tiempo que el hojaldre esté completamente horneado, dorado y crujiente.
No es secreto que este platillo era el favorito del ex-presidente de Estados Unidos, Richard Nixon, y que se servía en todas las cenas de estado que se celebraron durante su gestión y fue incluido en el libro de recetas de la Casa Blanca.
Un poco de historia
Cuenta la leyenda de que este platillo fue creado en 1814, en honor al Duque de Wellington, Arthur Wellesley, tras derrotar a Napoleón Bonaparte en la histórica batalla de Waterloo. Incluso los franceces tienen su propia versión llamada 'boeuf en croûte', y existen algunas teorías que asumen que este mismo platillo pudo haber sido rebautizado luego de la célebre batalla.
Sin embargo, los británicos no fueron los primeros ni los únicos en desarrollar estas técnicas culinarias que implican preparar un filete cubierto en una pasta de harina y agua; sus orígenes datan todavía más atrás, en tiempos de la antigua Grecia.
Sea cual sea el origen de este icónico platillo, algo es seguro: sí o sí todos tenemos que probarlo algún día, y nunca es tarde para incluirlo en nuestro recetario. De entre todas las recetas de filete 'Wellington' que podemos encontrar en internet, me gustaría recuperar la receta insignia del chef Gordon Ramsay, que te aseguro que se convertirá en la sensación sobre la mesa.
Nada como retomar los tips del chef británico más duro para preparar una receta tan compleja, para lograr obtener un resultado exitoso:
Antes de envolverlo en hojaldre, lo mejor es envolverlo en prosciutto o jamón serrano muy delgado de para que la humedad de los hongos no afecte la pasta.
Una vez que quede envuelto en la pasta, conviene refrigerarlo al menos 10 minutos para que no pierda la forma.
Seas principiante o no, es muy útil sellar el filete en una parrilla ya que de esta forma sólo nos preocuparemos de que la cocción en el horno se enfoque en ser la necesaria para el hojaldre.
Preparar el filete
Comenzamos esta preparación sazonando el filete con sal y pimienta.
Colocamos un poco de aceite de oliva en un sartén y sellamos el filete, sin dejar de mantener el filete girando hasta que todos los lados del filete queden cafés y ligeramente dorado.
Retiramos una vez que el filete esté sellado y barnizamos con la mostaza y dejamos reposar mínimo 10 minutos en el refrigerador.
Para el relleno
Por lo mientras, vamos a preparar la doxelle de champiñones: limpiamos bien nuestros champiñones y les retiramos el tallo. Los pasamos a un procesador de alimentos junto con las castañas, el ajo y un poco de sal y pimienta. Procesamos hasta que se forme una especie de pasta.
Ahora calentamos la pasta de champiñones en una sartén a fuego alto y le ponemos un poco de tomillo. Lo dejamos cocer hasta que se evapore toda la humedad de los champiñones. Sabrás que está listo porque todo se despegará fácilmente. Lo extendemos en una charola y dejamos enfriar.
Una vez listo esto, colocaremos una película de papel film cobre una superficie limpia. Colocamos las rebanadas de jamón una sobre otra para formar una capa más o menos en forma de rectángulo lo suficientemente grande para cubrir el filete; debe de ser grande y no debe de haber huevos entre cada jamón.
Sazonamos el jamón con un poco de pimienta y tomamos la doxelle de champiñones y la esparcemos por encima, dejando un margen de 2 cm con el jamón.
Ponemos el filete por encima de la cama de champiñones y jamón serrano y, con ayuda del papel film, envolvemos la carne y apretamos bien. Hay que dejarla reposar al menos por 15 minutos.
La cobertura de hojaldre
Ponemos otra capa de papel film sobre una superficie lisa y alisamos la pasta de hojaldra por encima, extendida y con forma de rectángulo. Retiramos el filete del refrigerador, lo colocamos sobre la pasta y lo envolvemos. Procura recortar el hojaldre excedente y aprieta muy bien de los extremos, con ayuda del papel film.
Ahora lo guardamos en el refrigerador una vez más. Puedes guardarlo durante 10 minutos para que mantenga su forma, pero también puedes dejarlo reposar toda la noche en caso de que lo estés preparando con antelación.
Precalentamos el horno a 190°C y retiramos el filete del film. Barnizamos con la mezcla de las yemas y, opcionalmente, puedes decorar haciendo unas líneas o formas en la masa con ayuda del cuchillo.
La ponemos en una charola para hornear y espolvoreamos con un poco de sal. Dejamos hornear por 35 minutos.
Retiramos del horno y dejamos reposar en un lugar que esté a temperatura ambiente por al menos 15 minutos para que absorba los jugos. Cortamos en pedazos gruesos y sirve antes de que se enfríe.
