Si alguna vez has ido a un supermercado en Estados Unidos, notaras que los cartones de huevos se encuentran dentro de un refrigerador, cosa bastante rara cuando aquí en México están en un estante a temperatura ambiente. En algunas casas es bastante común colocar los huevos en el refrigerador ¿Por qué la diferencia? ¿Existe un beneficio? Trataremos de explicar porque en algunos países es común refrigerar los huevos y en otros no.
En países como Estados Unidos, Japón, Australia y los países escandinavos, para evitar enfermedades como la salmonela, es una práctica común lavar los huevos de gallina, y por eso es necesario refrigerarlos. En otros países lavar los huevos no es un requisito sanitario, y se pueden mantener a temperatura ambiente. Para entender la diferencia, es importante regresar unos años atrás.
Hace aproximadamente cien años, era una práctica bastante común en todo el mundo lavar los huevos. Pero existen muchos factores que si no se realizan adecuadamente, pueden llevar a malos resultados, y eso le dio una mala fama al lavado de huevos. En 1970, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos perfecciono la técnica del lavado con el uso de máquinas especiales, y exigió que todos los productores de huevo lo hicieran. En cambios muchos países europeos empezaron a prohibir el lavado de huevo. Después de una epidemia de salmonela en Japón, en 1990 se exigió el lavado de huevo en ese país.
La técnica del lavado de huevos es la siguiente. Inmediatamente después de que el huevo sale de la gallina, se colocan en una máquina que los lava con agua caliente y detergente. El baño de vapor deja las cáscaras absolutamente limpias. El problema es que se elimina una capa brillante apenas visible, llamada cutícula, que envuelve de forma natural a los huevos y es lo que les impide ser porosos.
El revestimiento funciona como un chaleco de seguridad natural para el huevo, manteniendo el agua y el oxígeno dentro, y las bacterias malas afuera. El lavado puede dañar esta capa y aumentar las posibilidades de una invasión bacteriana a través de los poros o grietas en la cáscara. Así que al terminar el ciclo de lavado, los huevos se rocían con aceite para evitar que las bacterias entren, y por eso es necesario refrigerarlos.
Todo esto empezó por el miedo a contraer salmonela a través de los huevos, pensando que los pollos están sucios y llenos de bacterias. Es cierto que la Salmonella enteritidis puede infectar los ovarios de la gallina, contaminando una yema antes de que se forme la cáscara. La otra forma de que se contamine es si la cáscara del huevo entra en contacto con heces de pollo. Por lo general, al cocinar el huevo se mata a las bacterias antes de que puedan hacer daño.
Si en otros países no se lava el huevo ¿cómo previenen la salmonela? Muchos países vacunan a las gallinas contra la salmonela, evitando desde el inicio la infección. Los países que no vacunan a sus gallinas, tienen que lavar y refrigerar los huevos, desde la granja hasta la tienda. En cuestión de salubridad, parece que los dos métodos funcionan.
La legislación de la Unión Europea establece que los huevos no deben de refrigerarse antes de su venta al consumidor final. El motivo es que dejar un huevo previamente refrigerado a temperatura ambiente, puede resultar en condensación, facilitando el desarrollo de bacterias en la cáscara y probablemente haciendo que sea más fácil que entren al huevo.
Una ventaja del lavado de huevos es que aumenta su vida de anaquel, de 21 días hasta 50 días. La desventaja es que en muchos países, la refrigeración constante no es posible porque es demasiada costosa durante toda la cadena de suministro. Así que la forma en la que se almacenan los huevos depende de las normas de seguridad del país donde se compren los huevos. No pude encontrar la forma en la que se manejan los huevos en México, pero debido a que se encuentran a temperatura ambiente, lo más seguro es que al igual que en Europa, las gallinas se vacunen.
Más información | Forbes
Imágenes | Clarice Barbato-Dunn | Alex Barth | Kent Wang |
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