Hace ya más de 12 años, en mayo de 2002, inicié un negocio: un pequeño restaurante, en donde mi fuerte eran las ensaladas, y las bagels. Entonces, se conocía muy poco la vinagreta, (Hablo de Colima) de echo, las ensaladas eran muy básicas, así que mandaba las ensaladas poniendo de último momento la vinagreta encima. (Se marchitan las lechugas si no se come de inmediato). Algunas personas me peleaban, pero si la ponía en la mesa, no la utilizaban. Colima creció mucho de 2002 a la fecha, pero me hice famosa por mis ensaladas, por eso les dejo una variación de la clásica vinagreta que usé durante años, y sugerencias de más variedades que empleaba con éxito.
Ingredientes
1 taza de aceite de oliva, una taza de vinagre de vino blanco, un chorrito de vinagre balsámico, un diente de ajo, un chile de árbol seco, media cucharadita de sal de mar.
Procedimiento
Mezclar partes iguales de vinagre de vino blanco y aceite de oliva extra virgen, Aplastar un poco un diente de ajo y un chile de árbol seco en un mortero con una pizca de sal gruesa, solamente queremos que desprenda sus olores y picor. Agregar a la mezcla de vinagre y aceite y repozar un rato hasta el momento de servir. Añadir unas gotas de vinagre balsámico. Entonces agitar con fuerza, hasta que emulsione. Esta vinagreta es posible mantenerla en refrigeración un mes o más.
Sugerencia. Se puede tener aceite de oliva con el ajo y el chile en un frasco para que ya esté aromatizado y tenga el sutil picor del chile seco. En este caso puede ponerse cortado en tiras y sin aplastar en el mortero. Yo le dejo las venas y pepitas o semillas. Pero a mi me gusta el picante en casi todo.
Para lograr una buena vinagreta, solo debe tenerse en cuenta una cosa: Utilizar aceite de oliva extra virgen. Esta es la base de toda vinagreta, aunque hoy día ya se logran muy buenas con aceite de aguacate por ejemplo. Y por supuesto, la elección de los vinagres es muy importante, no van a poner un vinagre corriente si el aceite es fino. Yo utilizo vinagre de vino blanco para las ensaladas de quesos y verdes o suaves, y vinagre de tinto para las que llevan carnes o embutidos.
En mi restaurante, solo variaba mis vinagretas con algunos "toques" de sabores, por ejemplo para la ensalada de quesos agregaba mostaza dijón a la antigua, para la ensalada que hacía a base de carnes frías (Pierna Selva Negra, Pastrami, Salami, y Jamón de pavo), a la vinagreta le agregaba unas gotas de salsa maggi y salsa inglesa, además de pimienta negra recién molida.
Esta vinagreta que titulé MIRArte*, y que les presento nuevamente, 12 años después, la ponía en mi ensalada básica con la que acompañaba las bagels saladas, y consistía en una variedad de lechugas crocantes, aceitunas negras, jitomates cereza, parmesano recién rallado, tocino de soya y cubitos de pan sazonado,¡Ah! ¡Que tiempos!
Les dejo la receta de una de las ensaladas que publiqué, en defecito.com, Ensalada Alejandro Rangel, La ensalada Alfonsina Storni, y la Ensalada Diego Rivera, entre muchas más que cree para presentarlas en mayo de 2002, espero retomarlas y postearlas con fotografías mejor realizadas y sobre todo, con un emplatado moderno y agradable, (Entonces, al menos en mi pueblo, el emplatado, para mí era correcto, jejeje, pero hablo de hace 12 años y de que no soy Chef), hoy sé que luce poco artístico y desbordante. ¡Ni modo! ¿Por qué me acordé de todo esto? Porque todavía, hoy día me preguntan cómo hacía las vinagretas.
Por cierto, el vinagre balsámico pueden sustituirlo con una reducción de ciruelas pasa y vino tinto, dejando las ciruelas en vino varios días, y utilizando la miel en que se convierte el vino, o llevando al fuego directamente vino tinto con unas ciruelas y colando la mezcla cuando espesa suficiente para quedar como miel espesa.
En Directo al Paladar, les dejo el enlace de una de mis ensaladas de aquellos tiempos, pero actualizada en sus fotografías: Ensalada Tina Modotti, ¡Deliciosa! Y una más también famosa en MIRArte, con surimi y aceitunas negras: Ensalada Alberto Issac
