Hay varios motivos por los que muchas personas se ven en la necesidad de evitar el gluten, principalmente los celiacos o quienes llevan alguna dieta baja en carbohidratos como lo es la cetogénica. Afortunadamente hoy en día encontramos en los comercios una buena variedad de harinas sin gluten con las que podemos experimentar para dar forma a aquellos antojos que nuestra alimentación nos impide cumplir de forma tradicional.
De allí que para esta semana me haya propuesto hacer unos muffins de harina de coco y limón sin gluten y sin azúcar. A diferencia de la harina de almendra, la harina de coco es más asequible, y teniendo cuidado de respetar las medidas, podemos lograr resultados que realmente sorprenden como me ha sucedido con estos suaves y esponjosos panquecillos perfectos para el desayuno.
Precalentamos el horno a 160ºC y preparamos 6 moldes para muffins engrasándolos y enharinándolos con un poco de harina de coco. Si son de silicona, no es necesario que los preparemos.
En un tazón mezclaremos los ingredientes secos: harina de coco, royal, bicarbonato, estevia y sal. En otro tazón batimos los huevos, la mantequilla derretida, el vinagre de manzana, el jugo de limón y su ralladura. Cuando estén bien integrados añadiremos la mezcla de ingredientes secos, moviendo con un globo hasta que espese ligeramente la masa.
Dividimos la mezcla completa entre los 6 moldes, procurando no sobrepasar 3/4 de su capacidad. Metemos al horno durante 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Como acompañar los muffins de harina de coco y limón
Estos muffins de harina de coco y limón podemos cubrirlos con el merengue o glaseado que más nos guste. En esta ocasión he optado por una sencilla mezcla de crema para batir con unas gotas de estevia líquida y jugo de limón, pero confieso que la mayoría de las veces los comemos sin ningún tipo de glaseado. Eso sí, no nos puede faltar una taza de café recién hecho.
