El flan es un postre tradicional que no puede faltar en las mesas mexicanas, este postre de leche, huevo, vainilla y azúcar, ha deleitado los paladares de chicos y grandes por generaciones enteras. ¿Quién no tiene en su familia una receta de flan que haya pasado de generación en generación?
Los que alguna vez hemos intentado preparar este postre, sabemos lo complicado que puede llegar a ser lograr obtener un flan perfecto y sin ningún error con un sabor incomparable, es por eso que el renombrado chef Romain Fornell y su jefe de pastelería, Eddi Arteaga del restaurante, con una estrella Michelin, Caelis en Barcelona, compartieron para El Periodico.com un par de consejos para lograr hacer un flan perfecto sin ningún contratiempo.
5 pasos para preparar un flan perfecto.
Los ingredientes
Crédito: Flora Westbrook
De acuerdo con las recomendaciones de los chefs, uno de los puntos más importantes para hacer un flan, son los ingredientes; aunque estos sean muy sencillos y fáciles de conseguir el jefe de pastelería hace hincapié en que la calidad de estos debe ser la mejor posible, ya que según su experiencia el costo de unos huevos de gran calidad no varía mucho en comparación al de unos de calidad media pero estos si afectan en el resultado final.
También recomiendan que siempre debemos utilizar leche entera ya que la leche descremada o semidescremada afecta la consistencia del producto final.
"Y nunca uses leche desnatada o semidesnatada porque no quedaría cremoso. Debe ser entera porque la grasa de la leche estabiliza la proteína del huevo y evita que se castigue demasiado a la hora de cocer el flan y así la textura sea la deseada". Comentó Arteaga.
La mezcla
Crédito: Vlada Karpovich
En este procedimiento se debe ser muy cuidadoso y constante, ya que para lograr obtener una mezcla de calidad, no debemos de revolver o "castigar" muy rápidamente los ingredientes dentro del bowl, por qué esto podría generar espuma, en cambio, debemos de girar muy sutilmente la pala para que no se hagan burbujas e integrar muy bien los ingredientes.
"Hay que girar muy sutilmente la varilla para que no se generen burbujas porque el flan perdería su textura y después de mezclar, a la nevera dos o tres horas. Nunca la dejes a temperatura ambiente porque el huevo es fresco y debe estar a 5-7 grados para que se estabilice." Arteaga, jefe de pastelería del restaurante Caelis.
Una vez terminada de integrar y logrado una mezcla homogenea, ellos recomiendan dejarla reposar de dos a tres horas en el refrigerador para lograr que se estabilice.
El caramelo
Crédito: Angele J
Para realizar este paso fundamental en un flan napolitano, los chefs recomiendan, en la manera de lo posible, que hagamos esta parte del postre una noche antes para dejar estabilizar la base y obtener un brillo limpio.
Otra virtud necesaria al momento de hacer este paso, es la paciencia, ya que conforme a su práctica, es necesario ir derritiendo poco a poco el azúcar, para evitar grumos que podrían provocar que nos pasemos de cocción y amargar el caramelo.
"Hay que tener paciencia y esperar que se funda porque si no se forman grumos que te obligarían a pasarte de cocción para deshacerlos, y podrías amargar el azúcar. Una vez hecho, se pone en el recipiente donde pondrás la base el flan y lo repartes por la base y las paredes, y lo dejas reposar a temperatura ambiente, de esta manera, cogerá brillo porque habrá cogido humedad" Afirmó el pastelero.
La cocción
Crédito: Yan Krukov
El baño María es la opción recomendada por los chefs, que afirman que un flan nunca se debe de meter al horno porque corremos el riesgo de se queme el azúcar, lo que lo amargaría.
"Con el agua controlas más la temperatura, además, en ese proceso el flan se va hidratando y el caramelo por abajo se va fundiendo de manera que cuando lo vuelcas queda un poco líquido." Romain Fornell.
Un error común que cometemos al realizar esta preparación es pasarse de los 30 gramos de caramelo, que es la cantidad correcta para hacer una capa ideal, la cual necesita de 90 minutos a 100 grados de baño María para derretirse, que según los expertos, es la temperatura y el tiempo que necesita un flan para cocinarse completamente.
El reposo
Crédito: Kindel Media
Para el paso final, que es desmoldarlo, los chefs recomiendan dejar reposar el flan por un par de horas en el refrigerador, preferentemente toda la noche, para así dejar que se estabilice y que adquiera la cremosidad esperada, para que en el momento de sacarlo de su molde garantizar la consistencia y forma esperadas.
"Es aconsejable hacer el flan el día antes y dejarlo en la nevera. De esta manera te garantizas que podrás desmoldarlo tranquilamente sabiendo que tendrá la cremosidad deseada porque se habrá estabilizado tras varias horas en la nevera". por último comentó el chef Romain Fornell.
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Si quieres animarte a realizar este delicioso postre te compartimos estas cuatro recetas de flan, que van desde un tradicional flan napolitano hasta un diferente y fresco flan de coco.
Fuentes | El Periodico.com |
Foto de portada | Pixabay |
