Soy de esas personas que gusta leer sobre novedades, aunnque pretendo conservar los métodos tradicionales y que se respeten las tradiciones, propias y ajenas, (No quiere decir que algunas me agraden). Así que leyendo sobre cocina molecular, he visto mucho sobre el uso de las gomas en la industria alimenticia, pero específicamente, en la cocina de restaurantes y en la nuestra. ¿A qué me refiero?
Existen en el mercado desde mucho antes de que viéramos la luz (Los que me están leyendo y yo), productos derivados de la naturaleza, como casi todo, pero que mediante procesos químicos, se han empleado para emulsionar, espesar, dar forma, estabilizar, amalgamar, moldear, y preservar un sinfín de alimentos. No, no hablo de algo nuevo ni que no hayan consumido desde que nacieron. (Abajo enlaces más científicos sobre lo que son o cómo se definen)
Tenemos muchas corrientes que nos conducen por el camino más natural posible en nuestro estilo de vida, y sobre todo, en nuestra alimentación, cierto, pero igual, se está redescubriendo un mundo de posibilidades para "jugar" con los ingredientes y alimentos y crear platillos sorprendentes. Uno de estos que gana adeptos: La cocina molecular".
Para poder jugar con los alimentos, requerimos ingredientes que nos permitan tiempo para experimentar sin que pierdan sus características o las formas que pretendemos darles, aquí entran todas estas fantásticas gomas, que vienen siendo: La goma arábiga, la tragacanto, entre las más utilizadas derivadas del exudado de algunas plantas. (Árbol del chicle para que nos entendamos mejor).
La goma guar, goma de algarrobo, derivados de semillas, y la pectina y gelatina que ya conocemos. Nada nuevo bajo el sol desde que se comercializaron alimentos tales como mermeladas, pudines en polvo, salsas como la de tomate (Cátsup o Kétchup), confitería, pastillas masticables, chicles, lácteos como leches en polvo, productos glaseados, etc. ¿Se dan cuenta de que no pueden negar que las han comido?).
Hoy simplemente, nos abre la posibilidad de que cualquiera de nosotros experimentemos con ellas en nuestro pequeño laboratorio culinario para crear espumas, formas, geles, salsas, confites, helados, panes y pastelería, etc. que si no se utilizaran, nos impedirían presumir nuestras creaciones porque una espuma, por ejemplo, no dura más allá de segundos, unos minutos a lo sumo, y con la adición de alguna de estas gomas, puede llegar a la mesa y sobre todo, paladearse disfrutando justamente esa textura llena de burbujas minúsculas con todo el sabor que decidamos darle.
No soy experta en este tema, soy como muchos de ustedes, "buscadora" de posibilidades, y por tanto, les dejo algunos enlaces interesantes para que descubran más sobre las posibilidades infinitas de estos generalmente polisacáridos. ¡Vamos a experimentar!
En Directo al Paladar, les dejo el enlace para hacer en casa gomitas de grenetina o gominolas, y un tip: Para que queden más secas se dejan "horear" (Secar) al aire un par de días, poniéndolas sin tocarse en una tela como la manda de cielo o rejilla fina, y sin que toquen superficie alguna, o sea: El aire debe pasar por todos lados del dulce, cosa que con el clima de Colima me ha resultado imposible.
Y este otro para completar el artículo de las gomas en la cocina. Hablemos de sabores, extractos y esencias. Fuentes:
Usos y aplicaciones de la goma xantana
Goma arábiga, una maravilla al alcance de todos
