En México, junto con el frijol y el maíz, la calabaza ha sido parte de la dieta tradicional de los mexicanos. Sobre las calabazas existe mucha información, pero aparentemente, aún no se completa por la inmensa variedad que existe, básicamente divididas en dos categorías, las de verano y las de invierno.
En botánica, pertenecen a la familia de las cucurbitaceas, a la que también pertenecen el melón y la sandía. Es una planta rastrera trepadora, cuyas flores son muy apreciadas en nuestro País para uso culinario.
Se presume que sus orígenes son en Mesoamérica, mucho antes de las culturas maya y olmeca, aunque también se cree proceden de centroamérica. Existen ciertas evidencias de que en China ya se le cultivaba en la antiguedad, pero es la cultura mesoamericana, quienes las representan en sus códices y alfarería, así como en pinturas y grabados.
No vamos a escribir en este blog un estudio científico sobre este género, porque no podría ser concluyente y no es nuestra idea, sin embargo, quiero ejemplificar con fotografías e imágenes, además de algunos datos útiles, las especies y usos más conocidos en nuestro País.
Se les conoce como calabacitas de verano, a las especies de piel suave, y consistencia tierna y frágil, que se consumen con la misma, en diversas formas, sobre todo en platillos salados, y deben ser consumidas en cortos periodos de tiempo, así como elegidas entre los tamaños pequeño y mediano, de color brillante y aspecto liso, porque las más grandes, suelen resultar amargas. Aquí se les conoce como calabacita, sea redonda o alargada, y en otros lugares son los zapallitos, zucchini, calabacines, etc.
Con esta variedad de piel suave y consistencia tierna, se preparan ensaladas, cremas, y diversos platillos como las conocidas calabacitas rellenas y las calabacitas con elote, además de su uso en casi cualquier caldo o puchero. Aunque el pastel o panqué de calabacita rallada es delicioso.
Y Calabaza de invierno, a las de corteza dura, que se puede cocinar sin perder su forma, pero que no es comestible, aunque sirve como vasija de la misma pulpa, entre las que está la llamada "Calabaza de Castilla" (Que es de origen Mexicano y centroamericano), que se utiliza para hacer dulces principalmente. Sobre este tipo de calabaza, debe ser pesada, rígida, sin presentar maltrato en su corteza, y a ser posible con parte de su tallo.
Esta variedad de calabaza, tan popular en las festividades de octubre y noviembre, dura inclusive varios meses si se procura tener a la sobra en lugar seco y fresco. Sobre esta especie existen muchas, entre ellas las calabazas miniatura con las mismas características, la pumpkin (término inglés, proviene de la palabra griega pepon que describe a un melón grande), y otras.
La variedad de calabaza de corteza dura, sirve para hacer el conocido dulce mexicano de calabaza cristalizada, calabaza enmielada, calabaza en tacha, puré de calabaza, licuados, calabazas horneadas dulces, pasteles, pan, tartas y pays que nos han llegado de nuestro vecino País del norte, y dulces y pudines, así como en helados y paletas, muy consumidas en Oaxaca en temporada de festividades de muertos. (Muy ricas por cierto las de Putla de Guerrero, no las olvido).
Como siempre, en Directo al Paladar, les dejo el enlace de un dulce a base de calabaza de invierno o de Castilla, pero ¡En microondas!, receta de atole de calabaza, y la receta de las clásicas calabacitas con elote.
Ya saben que con este vegetal, se pueden preparar muchas más, ya sea en dulce, saladas, en ensaladas, crudas con algún dip, cocidas y capeadas, rellenas, pan de calabacita verde, pay de calabaza, helado, además de divertidas máscaras o calabazas decoradas para festividades de otoño.
