La maduración de un buen queso Emmental implica una serie de factores que deben de trabajar en perfecta armonía; la interacción de la leche con las bacterias, la temperatura, el porcentaje de humedad, y el tiempo de maduración, entre otros. Recientemente un grupo de científicos decidió investigar la influencia de la música en el producto final durante el proceso de maduración, los resultados fueron sorprendentes.
El quesero suizo Beat Wampfler, junto con un equipo de investigadores de la Universidad de las Artes de Berna, hicieron un experimento colocando nueve ruedas de 10 kilos de queso Emmental en cajas de madera individuales en la bodega de Wampfler. Durante seis meses, se introdujo un mini-transductor en cada queso y se estuvo tocando la misma canción en un bucle interminable. Wampfler, asegura que cualquier cambio durante la maduración del queso puede afectar su sabor y textura.
Se utilizaron las canciones “La flauta mágica” de Mozart, “Stairway to Heaven” de Led Zeppelin, “Monolith” de Yello, “Jazz (We’ve Got)” de A Tribe Called Quest, y “UV” de Vril. El queso control maduro en silencio, y las otras tres ruedas estuvieron expuestas a tonos simples de alta, media y baja frecuencia. Al finalizar la prueba, el queso fue examinado por especialistas del Grupo de Investigación de Percepción de Alimentos de ZHAW, quienes concluyeron que los quesos expuestos a la música tenían un sabor más suave en comparación con el queso no musical. También encontraron que el queso expuesto a hip-hop tenía un aroma más fuerte y un sabor más fuerte y afrutado que las otras muestras.
Un jurado de expertos culinarios también probó los quesos durante dos rondas en un estudio de sabor a ciegas. Sus resultados fueron similares a las conclusiones del grupo de investigación: el queso hip-hopero fue el mejor calificado. Ahora los quesos están siendo estudiados para ver si existen diferencias reales en su estructura. ¿A qué atribuyen el cambio en el sabor? A la sonoquímica, la rama de la química que analiza la capacidad de las ondas de sonido para provocar y acelerar reacciones químicas en cuerpos sólidos.
Al parecer Wampfler quiere seguir investigando más sobre el efecto de la música en los quesos. Su siguiente paso, junto con el equipo de investigadores, es exponer los quesos entre cinco y diez tipos diferentes de canciones de hip-hop para ver si tienen efectos similares.
