Uno de los quesos menos conocidos en México, es el de la variedad de queso llamado "queso azul", y es que tiene de menos 30 variedades conocidas en el mundo, muy diferentes entre sí, que las hacen únicas. Cuando decidan probarlo, seguro les gustará el toque que da a algunos platillos. Veamos algunas.
Roquefort
Es un queso suave de leche de oveja, y el único queso dentro de los azules que no está elaborado con leche de vaca. Se madura con los viejos métodos tradicionales en las cuevas cercanas a Roquefort-sur-Soulzon, al sur del Macizo Central de Francia. Tiene un gran sabor, con una textura desmigajada, la pasta de un blanco cremoso y las vetas azul-verdosas.
Procedente de la región de Causses de l´Aveyron (Francia). Si quieren conseguir el auténtico Roquefort fíjense que esté marcado con las siglas AOP (Appellation d’origine protege). Se elabora a base de leche cruda y entera de oveja. No posee corteza, de color blanco - pálido; interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo.
Sabor pronunciado y duradero en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho (Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses.
Stilton
Es un queso azul ingles. Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos (“the king of cheese”), está protegido con la denominación de origen de la Comisión Europea. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado “Stilton”. Está elaborado con leche de vaca. Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja.
Tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Es de color marfil cremoso y tiene una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Su sabor, se intensifica con la maduración y evoca a nueces dulces y fruta.
Gorgonzola
Es un queso azul italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce que presenta un aspecto cremoso y sueve, con sabor particular y característico ligeramente picante, y picante con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente.
Fue documentado por primera vez en 879 en la comunidad de Gorgonzola, cerca de Milán Italia. Es un queso DOP en la denominación Italiana y en la Europea. Parecido a los grandes quesos europeos, Roquefort, Cabrales, pero con una gran diferencia, el resto de quesos azules son de oveja,o mezclas,este es solo de vaca. Corteza rugosa, rojiza, se comercializa envuelto en papel plata. Pasta cremosa, blanco amarillenta, aroma incisivo y sabor picante, con un fondo algo dulce, nada ácido
Sus usos son muchos, pero sobre todo, se emplea en el risotto, la polenta, suele agregarse a la pizza y se come con pan o como postre con frutas como la pera.
Fuentes:
Y para conocer todo sobre los quesos: Mundoquesos
En Directo al Paladar, les dejo este enlace sobre quesos, aunque Navidad ya pasó. Quesos y acompañantes para estas navidades, porque son excelentes en cualquier reunión, y aprovechando que ya llega el día de San Valentín, esta receta de Ensalada César para festejar... con más quesos.
