Uno de los derivados de la leche que más me gusta, es el jocoque, y lo como desde niña, hecho en casa en olla de barro, o el que venden en las tiendas de productos libaneses y hoy en los buenos supermercados o mercados y tiendas de lácteos de algunas regiones de México, como Colima, Jalisco, Sinaloa, Oaxaca y algunas regiones del centro.
Pero... ¿Qué es y de donde proviene? Bueno, muchas personas dirán que es de origen árabe, y tienen razón; muchas dirán que es mexicano, y tienen razón. Ya lo es. ¿Cómo está eso? Es que en México, se empezó a consumir la leche con la llegada de los españoles, no se sabe que se bebiera o fermentara leche para beber la cuajada, de algún animal nativo, como la burra, por ejemplo. ¿Chi lo sá?.
Lo cierto es que tanto en México como en las regiones de Arabia que lo consumen desde hace siglos, se prepara bajo el mismo principio: Es leche fresca fermentada por unos días en un lugar tibio en un recipiente bien tapado. En algunos lugares se le conoce como buttermilk. No nos adentraremos mucho en su composición química, misma que varía mucho de familia en familia cuando es casero, o de fábrica en fábrica si es elaborado de forma comercial.
El nombre de "Jocoque", es el nombre popular y de uso comercial de acuerdo a la Legislación mexicana. Su nombre proviene del náhuatl "xoco", que significa: "cosa agria". Son las bacterias, las que otorgan su olor y sabor característicos, por efecto de la fermentación. Para su elaboración, intervienen diferentes micro organismos, que prosperan en temperaturas diferentes por poco margen. Así, es la temperatura, la que rige el predominio de alguna de ellas y por tanto, el sabor resultante. Pero en todos los casos, son las bacterias ácido-lácticas, las que intervienen.
En México se hace en olla de barro, preferentemente, y manteniéndose cerca de algunas brazas o fuente de calor, para lograr la fermentación. Sin embargo, no el jocoque, el mismo en todos lados, pues de región en región puede designarse así a diferentes derivados de la leche de gusto ácido. La acidez debe ser de entre 0.7 y 0.9 por ciento, y el PH, rondar entre los 4.5.
El jocoque mexicano artesanal, no lleva búlgaros o lactobacilos. Un buen jocoque casero se puede hacer solamente con el efecto del calor en la leche cruda y el reposo de 3 a 5 días. Este sería el método más simple. Luego se agita un poco, se sala o endulza y se regresa un día más a la olla a que espese un poco más.
El espesor del mismo, es según el gusto y costumbre de quien lo elabora y consume. En mi caso, me gusta el jocoque con cierta consistencia de crema. No muy aguado, acompañado de tortillas calientes. ¡Ummm!. Para espesar, es escurrido colando la leche cuajada en un lienzo y dejando que escurra varias horas para hacer una pasta, que se salará posteriormente. O dejarse para beber, bastante más ligero, con todo su suero.
En Directo al Pladar les dejo este interesante artículo sobre la leche y la costumbre de beberla ya destetados.
