Para los verdaderos amantes de los quesos, no hay nada peor que encontrarse con un producto que diga “queso tipo manchego” o “queso tipo mozzarella”. Si no se trata de ese queso, ¿entonces qué es? Me encontré un artículo muy interesante que habla precisamente de cómo nacieron estos quesos sintéticos.
Primero tenemos que hablar de cómo se hace un queso tradicional. Lo principal es dejar fermentar leche fresca, ya sea con bacterias silvestres o cultivadas, hasta alcanzar el punto de acidez deseado. Después se añade el cuajo, que pueden ser enzimas del estómago de terneros, aunque la mayoría ha sido reemplazada por enzimas de laboratorio. El objetivo es coagular la caseína hasta que se forme un gel.
A continuación se corta, mezcla y calienta para eliminar el suero de leche y dejar sólo el cuajo sólido. El cuajo se coloca en moldes, se sala o se pone en salmuera, y se prensa para eliminar más suero y quede más sólido. De acuerdo al tipo de queso, se le puede añadir moho y dejar madurar.
El peor enemigo del queso: el calor
Como sucede con otros productos, con el calor, la grasa animal se ablanda, y en el queso queda un líquido aceitoso poco apetecible. Para terminar con este problema, en 1911, los suizos Walter Gerber y Fritz Stettler, y James Kraft en 1916, patentaron las sales emulsionantes. Este producto químico dispersa las caseínas hidrofóbicas, al intercambiar sodio por calcio, ocasionando que las partículas se difundan y se suspendan en el líquido. Al derretir los quesos tradicionales y mezclarlos con las sales emulsionantes, se obtiene un producto similar al queso que aguanta temperaturas altas.
Para las compañías esto fue un buen negocio. Este nuevo alimento se podía fabricar y vender a precios mucho más baratos, y además se podía producir a partir de los sobrantes de la producción del queso tradicional. Además, al derretir los retazos de queso, se está pasteurizando, lo que mata a las bacterias y ayuda a que tenga una vida de anaquel más larga.
Comida de soldados
Justo por esta época fueron las dos guerras mundiales, y el ejército de los Estados Unidos se volvió fan de esta simulación de queso. Durante la Segunda Guerra Mundial, para ahorrar costos de transportación y espacio, el ejército deshidrataba y comprimía todos los alimentos que no eran carne. Pero tuvieron un problema, el queso de desmoronaba cuando se deshidrataba, casi imposible reconstituirlo, y no era posible consumirlo en rebanadas.
Pero obviamente no fue un impedimento para seguir experimentado. En 1943, George Sanders, un científico de lácteos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, desarrollo el polvo de queso, con él que se podían formar pequeños pasteles simulando un queso. Pero justo cuando su invento estuvo listo para enviarlo a las tropas, la guerra termino.
Para no desperdiciar, su producto fue vendido a las grandes compañías de alimentos, las cuales quedaron encantadas con el invento. Imagínate, además de poder darle sabor a queso a casi cualquier producto, el polvo de queso era baratísimo, y como era muy compacto, ahorraban mucho en envío y almacenamiento. En esta época empezaron a venderse una cantidad impresionante de productos “sabor a queso”, sobre todo snacks y comida chatarra. En 1948, la compañía Frito, crea sus famosos Cheetos a partir del polvo de queso.
A mí me pareció muy interesante la historia de todos esos productos que hoy en día vemos en el supermercado anunciados como “queso”. Primero todo empezó por falta de buenos sistemas de refrigeración, y siguió con la alimentación de los soldados en guerra, para hoy terminar en la boca de miles de personas en todo el mundo.
Vía | Wired
Imágenes | Robert Couse-Baker | Rebecca Siegel | Ming Xia | Mike Mozart |
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