Para muchas personas todos los quesos duros de Italia son queso parmesano, y utilizan esa palabra de forma intercambiable. Lo cierto es que Italia cuenta con una amplia carta de quesos duros como el Grana Padano, Parmigiano-Reggiano y Pecorino Romano, cada uno con su "Denominación de Origen Protegida" (DOP) bajo las leyes europeas, donde los productores tienen límites geográficos estrictos y pautas de envejecimiento que deben seguir, lo que afecta el sabor y el precio de sus productos.
Grana Padano
Grana es la palabra italiana para un queso maduro elaborado en una rueda grande. Los dos tipos más conocidos de Grana son el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano. El Grana Padano es un queso de corteza dura y dorada, hecho con leche de vaca. La región de producción es extensa, centrándose en el valle de Po en el norte de Italia. Se calcula que existen 6,193 establos y 165 granjas que solamente producen Grana Padano DOP. El requisito mínimo de envejecimiento es sólo de un año, aunque se recomienda que se madure por 18 meses. Como resultado, el Grana Padano tiene un sabor ligeramente más dulce y menos concentrado que el Parmigiano-Reggiano. También es más económico.
Parmigiano Reggiano
El estilo Parmigiano-Reggiano es lo que la mayoría de las personas se imagina cuando utiliza el nombre parmesano. Es la más alta calidad de todos los quesos duros italianos, y los locales se refieren como "El Rey de los Quesos". Para cumplir con las pautas de DOP, el Parmigiano-Reggiano debe hacerse solamente en Parma (de ahí el nombre), Reggio Emilia, Modena Bologna y Mantua. Se debe utilizar cien por ciento leche de vaca y debe envejecer por un mínimo de un año, aunque los períodos se extienden regularmente a los 18, 24 e incluso 36 meses. En ese momento, el queso Parmigiano-Reggiano está listo para la inspección oficial. Si pasa, el nombre del queso, la fecha de producción y el sello DOP se estampan con puntos en su corteza dura. Es el queso más caro, de hecho existen bancos donde el queso Parmigiano-Reggiano se cotiza igual que un lingote de oro.
Cada rueda de Parmigiano-Reggiano necesita 600 litros de leche. Los italianos aseguran que el secreto detrás del sabor de este queso se debe a la saludable y natural dieta de las vacas. Existe una variedad especial de Parmigiano-Reggiano hecho a partir de leche de vacas rojas, vacche rosse, una variedad que se ha vuelto muy rara. Las vacas rojas producen menos leche que el ganado lechero estándar, y la diferencia en el contenido proteico de esa leche permite que se añeje por periodos más largos.
Pecorino Romano
La única similitud del Pecorino Romano con los otros quesos es su textura. La leche que se utiliza para su elaboración es de oveja (pecora es oveja en italiano), y el tiempo de envejecimiento varía entre los cinco y los ocho meses. La producción del Pecorino Romano está limitada a la isla de Cerdeña (donde se produce la mayoría), la región de Lazio y en la provincia toscana de Grosseto.
Aunque su período de maduración es más corto, el sabor del Pecorino Romano es más fuerte y más salado que el Parmigiano-Reggiano. Esto se debe a la leche de oveja, que también crea un queso de color blanco y una corteza negra, en comparación con las variedades de la leche de vaca que tienen un color amarillo-dorado.
Parmesano
Según las leyes de la Agencia de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA), cualquier queso de leche de vaca que tenga una cáscara dura y quebradiza, con una textura granular que se pueda rallar fácilmente, se puede etiquetar como parmesano en Estados Unidos. En este caso, el origen del queso no juega ningún papel en las leyes de etiquetado, por lo que los productores de Estados Unidos son libres para utilizar el término, al igual que los importadores de queso italiano. Además, no es necesario que este elaborado con leche entera fresca, se aceptan productos elaborados con leche seca reconstituida, leche descremada y/o crema.
Seguramente has visto en el supermercado muchos tipos de queso, especialmente rallado, que se llaman solamente “parmesano”, y es porque cumplen con la ley de la FDA. Su precio es relativamente económico. Los quesos de especialidad por lo general se venden en cuñas y su precio es mucho más elevado.
