El azafrán es una especia derivada de la flor de la planta Crocus sativus. De toda la flor, se utilizan tres hebras, que son los pequeños filamentos que recogen el polen. Los filamentos de color rojo, al tostarlos, adquieren un sabor amargo y un aroma intenso. En cocina se usa para darle color a los alimentos, aromatizar y dar sabor a los alimentos. Se requieren aproximadamente 250,000 flores para lograr un kilo de azafrán puro.
Irán produce el 90 por ciento del azafrán que existe en el mercado, lo que lo convierte en el mayor productor y exportador del mundo. Lo siguen España, Marruecos, India y Grecia. Sin embargo, el azafrán que se produce en la zona de Cachemira se considera uno de los más especiales por su sabor dulce, su intenso sabor y sus hebras gruesas. Un kilogramo de azafrán de Cachemira está valuado en 3,400 dólares americanos.
En los últimos 30 años, los agricultores han visto un alarmante descenso en su producción. En los años noventa, un agricultor promedio podía cosechar 400 kilogramos de azafrán al año; hace diez años, ese número se redujo a la mitad. En el 2016, la producción promedio bajo hasta 15 kilos, y el año pasado el promedio fue menor a 7 kilogramos. La producción actual de azafrán en Cachemira es una de las más bajas registradas en la historia.
Las principales causas de la desaparición del azafrán en Cachemira son la violencia generalizada en la región, las sequías y los efectos del cambio climático que han provocado escasas precipitaciones y nevadas, lo que hace que el suelo esta seco y no se pueda cultivar. El éxito de la cosecha de azafrán depende totalmente de las lluvias. Debido a esto, muchos agricultores han dejado sus tierras para emprender nuevos caminos. Una consecuencia más de los efectos del cambio climático en la agricultura. Cahemira es la primera región donde se observan estos cambios, pero es posible que lo mismo suceda en otros países.
El azafrán se utiliza en muchas cocinas para elaborar diversos platillos, como el famoso té de azafrán de Cachemira llamado kewha. La cocina india también utiliza mucho el azafrán para darle sabor y color a sus platillos, como el famoso Shahi raan, una pierna de cordero asada con salsa de azafrán y pasas. Los países escandinavos celebran la fiesta de Santa Lucía el 13 de diciembre con un pan de azafrán llamado Lussekatter. En el Medio Oriente, el azafrán se utiliza en el curry y hasta en cafés. La cocina portuguesa y española utilizan bastante esta especia, siendo la responsable del color amarillo de la famosa paella.
Sus usos medicinales también son bastante conocidos. Desde hace muchos años, varias culturas han utilizado el azafrán para tratar el asma, la tos, como expectorante, insomnio, arterosclerosis, flatulencias, depresión, dolor de estómago, piel seca, cólicos menstruales, entre otros.
