Hoy en día en los supermercados encontramos una gran variedad de alimentos enlatados y alimentos congelados: verduras, frutas, leguminosas, salsas, pescados, mariscos y otros como botanas y postres. Desde luego, están también los productos frescos, que en México tenemos la fortuna de tener una gran variedad.
Pero a veces por conveniencia o por temporada nos vemos en la necesidad de llevar a casa las versiones en conserva, ya sea enlatados o congelados. Pero cada vez nos volvemos más conscientes de la calidad de los ingredientes que consumimos, y por eso nos hemos preguntado: ¿enlatados o congelados, cuáles escoger y cuáles evitar?
Cuisinart CCO-50BKN Abrelatas
Para dar respuesta a estas preguntas es necesario que echemos un vistazo a las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. En esta ocasión nos enfocaremos en verduras, frutas y pescados, que son los alimentos que más comúnmente llegamos a adquirir en estas dos presentaciones.
Frutas y verduras
Usualmente, las verduras y frutas se congelan inmediatamente después de su cosecha, lo que les proporciona algunas ventajas por encima de las enlatadas e incluso de las frescas. Al estar congeladas en su mejor punto de maduración, conservan el estado de mayor contenido de nutrientes y de fibra dietética.
Por otro lado, las verduras y frutas congeladas pueden ser una opción más económica en comparación de las frescas cuando no es su temporada de cosecha y nos permiten así un consumo más variado durante todo el año. Sin embargo, hay que tener precaución de leer la lista de ingredientes para asegurarnos que no se haya incluido sodio, pues es uno de los conservadores más usados para alargar la vida útil de los alimentos, incluso en los congelados.
Ahora bien, a pesar de que su contenido de nutrientes permanece intacto, algunas vitaminas solubles en el agua como son la vitamina C o la vitamina B pueden filtrarse en el proceso de blanqueado, el paso que se realiza previo a la congelación para acabar con las bacterias y neutralizar las enzimas que causan que los alimentos se dañen.
Por su parte, las mayores ventajas de los vegetales y frutas enlatadas son la conveniencia, el precio y su larga vida útil, pues pueden permanecer en la despensa más de un año. Al igual que las congeladas, también se cosechan y conservan en su mejor punto de maduración por lo que conservan sus nutrientes.
De hecho, algunos fitoquímicos como los betacarotenos de las zanahorias y el licopeno de los jitomates, se ven mejorados con el proceso de enlatado. Por ello en el caso de calabazas, zanahorias y jitomates, es mejor elegir los enlatados sobre los congelados. Eso si, siempre cuidando que las latas no estén abolladas, abultadas u oxidadas..
Lamentablemente, las verduras y frutas enlatadas no siempre tienen un sabor tan bueno como las frescas o las congeladas. Además, una de sus mayores desventajas son las altas cantidades de sodio y azúcar que les son añadidas para conservarlas. Además, pueden contaminarse con la toxina botulínica, aunque es raro encontrarlas en las latas comerciales.
En el caso de las frutas y verduras, a excepción de las ya mencionadas, es mejor elegir las congeladas antes que las enlatadas, pues son similares en textura y sabor a las frescas y la cantidad de sodio y azúcar añadidos para su conservación es mínima o nula.
Pescados
En el caso de los pescados enlatados, comenzaremos diciendo que tienen aproximadamente el mismo valor nutricional que los pescados frescos y los congelados. En el sentido de precio y conveniencia, los pescados enlatados son los más económicos y más fáciles de preparar en comparación con los congelados y los frescos.
Por otro lado, al igual que con las verduras, los pescados enlatados tienen un alto contenido en sodio, y en términos de textura y formas de preparación hay mucha diferencia. En el caso de las sardinas, las enlatadas ofrecen un mayor aporte de calcio. En el caso del atún y el salmón, es mejor elegir los enlatados en aceite antes que los enlatados en agua, pues en aceite retienen mejor sus ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes.
Ahora bien, en el caso de frescos y congelados, se tiene la creencia que es mejor el pescado fresco que el congelado, pero esta afirmación no siempre es cierta. Sobre todo considerando que las técnicas modernas de congelamiento permiten que sean congelados en las embarcaciones, justo minutos después de ser capturados. Además no hay que olvidar que si no vivimos en una zona cercana a la pesca, lo más probable es que los pescados y mariscos que llegan a los mercados cercanos hayan sido congelados previamente para conservarlos durante el viaje.
Las razones para elegir el pescado congelado son muchas: han sido conservados en su punto máximo de frescura, manteniendo su sabor y nutrición; se pueden descongelar fácilmente o incluso hornearse directamente sin necesidad de descongelarlos (en el caso de especies como el bacalao o la tilapia).
