'Por culpa del sol': el menú de temporada de 'Balcón del Zócalo' en el que podrás pintar con comida a lo Jackson Pollock

Pocas experiencias te ofrecen la oportunidad de complacer por completo los sentidos y en este caso todo es 'Por culpa del sol', el nuevo menú de verano del restaurante Balcón del Zócalo que pondrá en marcha tu creatividad sensorial a través de los platillos creados por el chef Pepe Salinas y un grupo de amigos, y con el que podrás pintar con comida a lo Jackson Pollock, disfrutar de una gama de vinos que simulan un atardecer y ser testigo de artísticas e innovadoras técnicas de cocina.

Historias de verano resumidas en un plato

Es increíble cada compás que marca el tiempo. Por cada hora que pasa, la naturaleza nos regala un clima, una temporada que nos anima a buscar los mejores sabores e ingredientes para usarse en la cocina, y el chef Pepe Salinas —comanda del restaurante Balcón del Zócalo- lo sabe, ya que por cada temporada, crea un menú degustación inspirado en las estaciones del año.

Los saberes y sabores se heredan y se nutren con el paso del tiempo. Las historias que dan vida a los platos de este menú degustación ´Por culpa del sol´, rinden homenaje a las tardes y memorias de verano que vivieron tanto el chef Pepe Salinas como sus amigos, —todos cocineros-, en donde los atardeceres y la comida nunca faltaron.

"'Por culpa del sol' está inspirado en esas tardes calurosas de verano en las que simplemente disfrutamos de la temporada. Tengo un grupo de amigos, todos relacionados a la cocina e hicimos una reunión en la que cada quién compartió un recuerdo de verano. De ahí nació la idea de crear un platillo basado en esas memorias", explica el chef Pepe Salinas.

Pintar un ´Pollock' y dar vida al atardecer con vibrantes colores del vino

Por culpa del sol es una experiencia que conjuga placer sensorial involucrando olfato, gusto y vista con creaciones culinarias en las que también se desvela investigación. Este menú de temporada consta de seis tiempos que llegan a tu mesa con distintas instrucciones, para que seas partícipe de toda una experiencia de técnicas, sabores y por qué no, hasta de recuerdos.

También podrás conocer la cocina, la panadería y el salón I+D: un privado exclusivo del restaurante Balcón del Zócalo, que más bien es una sala de creación y experimentación en donde se desarrollan las ideas más 'locas', llamativas y creativas para desarrollar los menús, en los que equipo de sala y cocina participan, convirtiéndolo todo en una verdadera obra de arte vivencial.

Menú de temporada de Balcón del Zócalo: recuerdos de viñedos, atardeceres y placeres de verano

Notas de cata del verano, por Eduardo Figueroa

Siéntate, consiéntete y déjate llevar por los sentidos que sucumben ante el placer gustativo, olfativo y visual. Y es que sí, la experiencia está creada para hacerte disfrutar no únicamente con la comida, también con la bebida.

En Por culpa del sol podrás probar un maridaje curado por el sommelier Eduardo Figueroa, quien acertadamente elige vinos que son de lo más cálido y sobresaliente y que visualmente simulan una paleta de colores que brinca entre el amarillo, rojo y anaranjado, para dar un toque similar a un atardecer estival.

Seis tiempos inspirados en el verano

Apertura - Sorrasca de aguacate: inspirado en la memoria de la infancia, por el chef Pepe Salinas

"Cuando era pequeño —cuenta Pepe Salinas-, los domingos eran de comida familiar y siempre, siempre, los primeros en llegar eran los responsables de comprar aguacate y hacer el guacamole".

Luego cuenta que ese guacamole se acompañaba de chicharrón, queso fresco y un tequila.

"Este es un recuerdo que siempre está muy presente en mí y por lo mismo está muy ligado a mis degustaciones, así que siempre en el primer tiempo encontrarás aguacate o algo crocante.

Luego, a la mesa llega una cáscara de aguacate tatemada que en su interior presenta una bolita helada de guacamole sobre tierra de maíz quebrado. Los contrastes entre las texturas, los sabores y las temperaturas tienen algo de mágico y diferente. Lo que se ve no es lo que se siente. Esta se come de un bocado.

De amigos y memorias del sol

La memoria del chef Mane Rivera, del restaurante Tierra Adentro: Papaya verde y encacahuatado

Tierra Adentro es un restaurante ubicado en la colonia Portales de Ciudad de México. Allí, el chef Mane Rivera desvela los deliciosos secretos de la cocina tradicional mexicana.

El recuerdo de Mane, es el aroma de la papaya y el encacahuatado veracruzano, así que se presenta una reinterpretación del pan cristal, una esfera de mole de cacahuate y papaya verde encurtida. El maridaje es con Deuco Mío, un Torrontés 2019 que ensambla perfectamente con todo lo que pareciera no tener relación en el plato, hasta que lo mezclas poco a poco.

Mole de Melón y Zanahoria y Tostada Arriera

Para Christian Gil, jefe de cocina de Balcón del Zócalo, el verano se trata de memorias entre aromas y sabores a melón y platos con zanahoria, es por eso que se ha creado un plato hermoso en sabor y en vista: el Mole de Melón con Zanahoria.

A este plato le siguen dos Tostadas Arrieras y Espuma de Queso Cotija, sabores y memorias que aporta el chef Juan Ramón Cárdenas, importante exponente de la cocina norestense. El maridaje se hace con Bulla, del valle de Querétaro, que ensambla tres uvas blancas.

La memoria de José Carlos Ruíz, de Mi Compa Chava: Tamal Niguiri y adobo

José Carlos Ruiz, sinaloense, es la mente operativa detrás del restaurante Mi Compa Chava, un lugarcito famoso por sus mariscos estilo Sinaloa.

Para él, el recuerdo de verano se traslada a los tamales barbones de Escuinapa, una especialidad que se vende en hieleras a medio día. Es así que este este plato consta de un tamal con masa colada que se cocina con cabezas de camarón y una brochetita de camarones a la talla. El maridaje se hace con Casa Araiza, del Valle de San Vicente, un vino naranja que ensambla delicioso.

La memoria del chef Pepe Salinas: Lobina con gotas de mayonesa y chicatana

El plato fuerte corre a cargo del chef Pepe Salinas, comanda del restaurante Balcón del Zócalo: una Lobina con gotas de mayonesa de chicatana y una beurre blanc infusionada con kumquats e hinojo fermentado. Como el recuerdo de verano de Pepe tiene mosquitos y calor, este plato se rocía con un hidrosol con notas de citronela y se hace un maridaje con el vino rosado* Temps Danse*, del valle de Loira.

Creatividad y dinamismo: Filete de Res Amino y Terrina de Hojas Verdes

Has llegado al punto en el que podrás explotar toda la creatividad y el dinamismo en la mesa. Y es que este plato es uno de los más bonitos y de los que tienen mayor interacción: se trata de un filete de res amino que llega a tu mesa como un lienzo en blanco en el que podrás hacer una obra de arte, muy a lo Jackson Pollock.

Tu material para 'pintar' es una serie de salsas que se traen en bellos ramekines y no pueden faltar tus herramientas de trabajo: pinceles, espátulas y brochas, todo perfectamente planeado para convertirte en el artista del plato.

"A Miguel Álvarez le gustaba el grafitti cuando era más joven y este plato se trata de que cada quién, como él en sus veranos pasados, plasme su arte en el plato", explica el chef Pepe Salinas.

Este platillo se marida con El Pájaro Rojo del Bierzo.

El postre del chef Álex Cabral: Tres Leches de Fresa y Cereza

Alejandro Cabral es un chef creativo que se ha destacado por una hermosa cocina en Alba Cocina Local, ubicada en la colonia Juárez. Allí ha creado platos verdaderamente deliciosos y masas e ingredientes que construyen platos sorprendentes.

En palabras del chef Pepe Salinas, "sus veranos le saben como al tres leches que le regaló su abuelo alguna vez en su cumpleaños", así que el primer postre es un delicioso Tres Leches de Fresa y Cereza con varias texturas que te harán cerrar los ojos para disfrutar.

Amalia: un clásico de clásicos

Para terminar, el clásico Amalia de chocolate, un plato que ya es de la casa, inspirado en la cocinera Amalia, aunque en esta ocasión se acompaña con compota de plátano y plátano caramelizado. Este se marida con vermouth blanco cuya base es un Albariño que sabe a hierbas.

I+D el área de investigación, desarrollo y creatividad de Balcón del Zócalo

No está demás decir que el equipo de Balcón del Zócalo, comandado por el chef Pepe Salinas, es un cúmulo de creatividad y expresión sensorial. Es por eso que se han dado a la tarea de crear un espacio enfocado en la investigación y el desarrollo de los ingredientes y de los conceptos y experiencias que hacen del menú de Balcón del Zócalo, uno de los mejores restaurantes del país (y de los pocos que cuentan con esta área tan dedicada).

De acuerdo a Pepe Salinas, "la tendencia de apostar por esto tiene sus orígenes en la cocina española de vanguardia y busca aprovechar los ingredientes y las mejores formas de cocinarlos". Y vaya que se logra.

Dónde comerlo y cuánto cuesta

Precio: $1,500 sin maridaje y por mil pesos más puedes probarlo con éste (súper recomendado).

Dirección: 5 de mayo #61 col. Centro

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