El restaurante Carmela & Sal de la chef Gaby Ruiz, presenta su tercera edición de Chiles en nogada —uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía de Puebla y de México—, inspirada en el amor maternal y cuyo maridaje se puede hacer con vinos de la casa de alta gama Château D'Esclans by Moët Hennessy.
En su mirada lo refleja con profundidad: la emoción con la que la chef Gaby Ruiz Lugo presentó formalmente la tercera temporada de Chiles en Nogada en Carmela & Sal, tiene una razón de ser muy poderosa, y es que anunció que se encuentra embarazada y ante este evento "todo en su vida se ha tornado de color rosa".
Basta con observarle un poco para saber que le inunda la felicidad, y la sonrisa que se dibuja en su rostro es la cómplice del poderoso lazo que se forja en su interior, al contactar por vez primera con la fuerza del amor maternal. Esta sensación a la que define como "uno de los sentimientos más poderosos que jamás haya experimentado".
La pasión que le atañe actualmente, se suma a la lista de elementos que conjugó para crear la inspiración de esta tercera edición de Chiles en nogada en su restaurante Carmela & Sal, entre los que destacan: la investigación de la receta original y el uso de ingredientes que ayudan a interpretar la receta con bases de su propio gusto y experiencia.
La chef Gaby Ruiz, es originaria de Comalcalco, Tabasco y ha sido reconocida como una de las mejores chefs de México por la Guía México Gastronómico.
"Yo no me animaba a hacer Chiles en nogada porque yo crecí en Tabasco y la referencia que yo tenía con mi mamá era casi nula, pero con su interpretación, entendí muchas cosas del platillo: que cada quién tiene su propia receta familiar y la verdad es que ponerse a competir con la receta de tu abuela o de tu mamá o la que te heredaron es muy difícil".
"Así que lo que hice para esta temporada, fue estudiar la receta con los ingredientes como el chile de Calpan, estuve conviviendo con familias de Puebla, y así aprendí a hacer los chiles como allá y la verdad es que los adapté como a mí me gustan. Explicó.
La chef Gaby Ruiz comentó que ella le pone sal a la nogada, para hacerla parte de su interpretación: "muchas personas a las que felicité y con las que me junté, me decían 'no, yo no le pongo sal a la nogada', pero pues es Carmela & Sal"
Así, la cocinera oriunda de Tabasco, detalló que descubrió que se trata de una elaboración muy precisa y definida, casi como "un ritual mágico que gira en torno a la preparación de este platillo tradicional de la cocina de México", y que además toma tiempo para lograrse:
"Es una cosa que toma tiempo, es muy detallado, muy manual, entras como en una especie de trance al ponerte a cocinar todo, sí hay un ritual mágico en hacer un chile en nogada, al igual que en hacer un mole, siempre digo eso", comentó.
Con estas premisas, el relleno de los Chiles en nogada de Carmela & Sal no varía mucho del tradicional ya que se trata de una mezcla de carne de cerdo y de res y se le agrega jitomate, cebolla, almendras, piñones y especias, además de frutos como manzana, granada y durazno.
Las texturas, los sabores y las formas se conjugan resultando en un plato muy femenino y armonioso, que representa la felicidad del momento que actualmente vive la chef Gabriela Ruíz.
Durante la inauguración de esta tercera edición, se recordó lo que ocurrió en la temporada anterior, en la que Gaby Ruiz pensó en "hacer algo distinto" y organizó una comida únicamente para mujeres. En esta íntima reunión la actriz y cantante Susana Zavaleta cantó y recitó, mientras que en el ambiente se daba pie a un sahumerio y a la magia creciente.
En palabras de Claudio Poblete Ritschel, Director General de Culinaria Mexicana, recuerda lo que comentó la periodista Alba Roca durante esa edición: 'acercaron al chile en nogada a esta parte femenina que desemboca en la tradición oral de generación en generación de la receta".
El menú degustación: ensamble perfecto entre ingredientes, sabores y temporadas
Aceite verde con chícharos y ejotes
Maridaje: vino rosado 'Whispering Angel'
Foto: Eugenia Revoreda. Ejotes y chícharos en aceite verde. Restaurante Carmela & Sal, de la chef Gaby Ruíz.
Los sabores herbales y muy frescos destacaron en el primer tiempo del menú que la chef Gaby Ruiz preparó para acompañar el platillo de esta tercera edición de los Chiles en nogada de Carmela & Sal.
El sabor de los chícharos frescos y de temporada, en conjunción con el aceite verde y los ejotes, se mezclaron para dar paso a una cama de texturas crocantes, untuosas, ligeras y muy frescas que maridaron en armonía con el perfil gustativo seco y suave del vino rosado y notas en nariz a frutos rojos y a flor, del vino rosado Whispering Angel, elaborado con uvas seleccionadas de los exclusivos viñedos del Valle d’Esclans y de la región de Côte de Provence, en Francia.
Chile en nogada, interpretación de Gaby Ruiz
Maridaje: Chandon Garden Spritz
El Chile en nogada de Carmela & Sal se puede maridar con Chandon Garden Spritz, el resultado: una sinfonía de sabores en el paladar que combinan perfectamente haciendo la experiencia más placentera.
La Nogada que hace la chef Gaby Ruiz, se prepara con una mezcla de ingredientes entre los que destacan nueces de castilla molidas con queso fresco, azúcar, leche y jerez. Lo que distingue a esta Nogada, es que la mitad de ésta se deshidrata previamente para que tenga un sabor de nuez más intenso, en contraste con el resto de la Nogada fresca.
La salsa queda tersa y cuenta con buen balance y equilibrio. Para complementar el platillo, Gaby agrega granada fresca y pétalos de rosa, perfectamente emplatados sobre una vajilla de color rosa pastel, para representar el acto simbólico de su próxima maternidad y el género de su pequeño: una niña.
El maridaje entre el Chandon Garden Spritz y el Chile en nogada, hizo una perfecta armonía entre las notas cítricas de la naranja y especiadas del vino espumoso —que no tiene aditivos ni colorantes, elaborado artesanalmente y a mano—, con los granos de la granada roja.
Postre de mousse de zapote negro con base de coco
Maridaje: Tequila Volcán de mi Tierra
El zapote negro es una de las frutas favoritas de la chef Gaby Ruíz, este postre representa algunos de sus sabores favoritos y también, sabores de Tabasco. Foto: Eugenia Revoreda.
Para finalizar la degustación, el postre se creó en honor a algunos de los ingredientes favoritos de la chef: mousse de zapote negro con coco, naranja, un poco de cacao y esferas de tapioca que se acompañó con una degustación de tequila Volcán de mi Tierra, el primer destilado mexicano en el portafolio del grupo francés Moët Hennessy.
'Volcán de mi Tierra' es el primer destilado mexicano que ingresa al portafolio de la familia Moët Hennessy.
Carmela & Sal, experiencia enfocada en el cacao y los sabores de la tierra originaria de Gaby Ruíz
Carmela & Sal es un restaurnate que está inspirado en el cacao, uno de los ingredientes más importantes de Tabasco.
En el año 2018, Gabriela Ruiz Lugo inauguró Carmela & Sal, una propuesta cuyo lema Cocina y querencia, daba cuenta del mundo de historias y relatos que giran en torno a "Carmela", un personaje inspirado en la varietal de cacao Carmelo que se produce en Comalcalco, Tabasco, tierra de donde es originaria la chef.
A 'Carmela' la complementa la sal, este ingrediente indispensable en cualquier cocina del mundo y que tiene la propiedad de resaltar los sabores y generar un balance en cualquier cocción. Y en efecto, esta unión de Carmela & Sal, resulta en un lazo poético que además, da pie a historias y hasta erige las principales bases del lugar: su diseño se inspira en un cacaotal.
Su menú está dividido como si de una pieza musical, —perfectamente ensamblada—, se tratase: hay un preludio, intermedio, clímax y un outro, todo compuesto por la armonía de técnicas e ingredientes de México, que dan cuenta de platillos inspirados en percepciones y en la creatividad para jugar con los sentidos.
¿Quién es Gabriela Ruiz Lugo?
La chef Gaby Ruiz, es originaria de Comalcalco, Tabasco y ha sido reconocida como una de las mejores chefs de México por la Guía México Gastronómico.
El amor por la cocina y la magia que se desprende de esta, conquistó a la chef Gabriela Ruiz Lugo desde que estaba pequeña, cuando de viva voz cuenta que "le llamaba mucho la atención que si su hermana pequeña lloraba, su mamá le daba comida y dejaba de llorar".
Para Gabriela, la comida representa un ritual del diario que evoca experiencias que te llevan al trance, pero "es un trance de gozo y regocijo", explica.
En 2007, la chef Gaby Ruiz participó como chef e investigadora gastronómica en el concurso nacional Al Rescate de la Cocina Tradicional Mexicana, evento en el que se posicionó en el primer lugar al rescatar la receta del Pejelagarto en verde, especie endémica de su natal Tabasco.
A Gaby Ruiz también se le conoce por haber formado parte de cocinas como la de Pujol, del reconocido chef Enrique Olvera. En 2012, abrió Gourmet MX en un pequeño container que hasta entonces eran bodegas, proyecto que la catapultó a participar en eventos gastronómicos internacionales en países como Alemania e India y ha sido parte de los Jóvenes Maestros que otorga el salón del gusto Millesime.
Considerada como la mejor en su gremio por la Guía México Gastronómico 2019, desarrollada en conjunto por S. Pellegrino, Nespresso y Culinaria Mexicana, Gabriela Ruiz es actualmente una de las grandes figuras de la gastronomía actual de México.
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