Queso Emmental: estos son los secretos detrás del queso suizo más famoso del mundo

Cómo no enamorarse del queso Emmental, y es que si lo observas con detenimiento, este queso suizo es un deleite visual, ya que su tamaño y sus característicos agujeros seducen desde el primer momento; pero ¿cuáles son los secretos detrás del queso suizo más famoso del mundo? ¿cómo es que adquiere esas deliciosas notas a nuez y frutos secos? Te invitamos a descubrirlos.

El Emmentaler es uno de los quesos más famosos del mundo y es que todo en él es perfección: su forma impecablemente redonda, sus llamativos agujeros, su delicioso aroma y mejor aún, su increíble sabor, eso sin contar el bellísimo ritual que se sigue para elaborar cada una de estas deliciosas y gigantescas ruedas de Emmental...

Sin duda alguna, por lo menos una vez en la vida se tienen que visitar los cantones tradicionales de Suiza en donde se elabora este queso, para disfrutar de toda una experiencia que resume la magia y la cultura de la región de Berna, Suiza, en donde se encuentra la Denominación de Origen Protegido del Emmental o Emmentaler AOP y de donde proviene el 80% de la producción de este queso.

Un queso con historia familiar

Hace más de 200 años, la producción de este queso comenzó en la zona al este de Berna, una región montañosa que dadas su condiciones climáticas y tipo de suelo, resultó ser una maravilla para el pastoreo de ganado.

El queso Emmental toma su nombre del valle del río Emme (Emmental), en el cantón de Berna, lugar en el que la producción quesera se remonta al siglo XII aunque será solo en 1815, fecha en la que se fundaron las primeras queserías del valle cuando la producción del emmentaler se empieza a extender por toda Suiza y se populariza el icónico queso con agujeros.

Gracias a esas características del ecosistema que rodea a esta región de Suiza, hoy se producen cada año 17 mil 700 toneladas de Emmentaler en 150 queserías familiares que cuentan con 16 distribuidores.

Actualmente el Emmentaler o queso Emmental se elabora en varias regiones de Suiza como: Argovia, Berna, Glaris, Lucerna, Schwyz, Soleura, San Galo, Turgovia, Zug y Zúrich.

Qué se debe de considerar para saber que es un queso Emmental con Denominación de Origen:

La Unión Europea le concedió la protección AOP en 2002, hecho que significa que estas áreas son la "denominación de origen protegida" y por lo mismo tienen que contener ciertas características:

• La leche tiene que proceder de granjas lecheras situadas a no menos de 20 kilómetros de distancia.

• Solo los quesos que tienen una puntuación de mínimo 17 sobre 20 (puntuación basada en los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su maduración) consiguen el sello Emmentaler AOP.

• Y debe elaborarse con leche cruda, fresca y no tratada de vacas que comen hierba y heno pero que nunca ven ensilado.

• Un kilogramo de queso Emmental, requiere unos 12 litros de leche.

• Todos los aditivos e ingredientes modificados genéticamente están prohibidos

Cómo se corta tradicionalmente una rueda de queso Emmental

Otro de los secretos que tienes que conocer, es cómo se corta de la forma tradicional un queso Emmental y es que, aunque te suene sencillo, no es trabajo fácil, ya que una rueda de queso Emmental pesa aproximadamente entre 75 y 120 kilogramos y tienen un diámetro de 80 a 100 cm.

Para descubrir los secretos del corte de queso tradicional, visitamos el CEDI de Mexideli Productos de Importación Gourmet en Ciudad de México, en donde nos dimos a la tarea de conocer una tradicional rueda de queso Emmental y en donde conocimos mucho más acerca de sus propiedades y distribución:

De entrada, la rueda de queso Emmental impone, es seductora y pesada.

1. Primero se corta una muesca para permitir enrollar el alambre cortador.

2. Luego se corta la rueda por la mitad, con la ayuda del alambre cortador (parece fácil, pero requiere de fuerza y experiencia)

3. Luego se corta en cuartos

4. Hay que cortar los cuartos en cortes 'king' de aproximadamente 7 cm de ancho.

5. Para finalizar, las porciones 'king' se cortan en pedazos de aproximadamente 250 g.

Sí, los alambres de corte hacen el trabajo, pero en definitiva se necesita experiencia y mucha energía para atravesar la gruesa capa de queso duro, pero la experiencia en sí es hipnotizante y deliciosa.

¿Por qué se hacen los agujeros tan característicos en este queso?

Si en algún momento observas un queso que diga Emmental en su etiqueta, pero que no tiene agujeros, atención: duda de ello, ya que una de las características físicas principales de esto queso de origen suizo, son precisamente sus agujeros.

Estos agujeros se crean principalmente por:

• Una reacción de las bacterias que intervienen y hacen su trabajo para darle las características organolépticas y gustativas a cada pedazo de queso.

• Después de un mes de almacenamiento, una cepa de bacterias conocida como Propionibacterium shermanii, consume ácido láctico y libera dióxido de carbono. Estas burbujas quedan atrapadas en la corteza del queso y forman los tan característicos agujeros (también conocidos como ojos).

• Son del tamaño de cerezas y nueces y se forman durante el proceso de maduración.

Cómo conseguir y disfrutar de un buen pedazo de queso Emmental

Si ya te has enamorado como nosotros con lo que has descubierto acerca del queso Emmental suizo, entonces es buen momento para descubrir los sabores de este delicioso queso.

Descubriendo la marca Emmi a través de Mexideli

Si buscas un buen queso Emmental AOP, puedes encontrarlo a través de la marca Emmi, que importa Mexideli Importación de Productos Gourmet en México.

Emmi: tradición en quesos suizos

Se trata de una importante procesadora de leche en Suiza cuyas raíces se remontan a 1907, fundada por 62 productores lecheros alrededor de Lucerna.

En los últimos 20 años, se han convertido en un grupo internacional que sigue una estrategia exitosa basada en tres pilares:

• El fortalecimiento del mercado nacional suizo.
• El crecimiento en el extranjero.
• La administración de costos.

El grupo, tiene 25 plantas de producción en Suiza y en el extranjero cuenta con filiales en 14 países.

Datos curiosos que tienes que saber sobre el queso Emmental

• Solo el 5% de los quesos Emmental tienen origen suizo, donde se producen de forma totalmente artesanal, con leche fresca y sin aditivos.

• Hay maduraciones para todos los gustos: El Emmentaler AOP está disponible en varios grados de madurez: desde el clásico suave como la nuez (mínimo 4 meses de maduración), pasado por el pronunciado Réserve picante (mínimo 8 meses de maduración) hasta el «criado en cueva» totalmente aromático (mínimo 12 meses de maduración) y el Emmentaler AOP sabor primigenio madurado de manera única (mínimo 12 meses de maduración).

• Un auténtico Emmentaler está libre de gluten.

Cómo disfrutar de un buen maridaje entre vino y queso Emmental

• Las notas de sabor del queso suizo Emmental tienen un sabor muy particular a nuez, frutos secos y frutas de temporada, es por eso que puedes combinarlo con vinos tintos que recuerden a estos frutos y que sean de cuerpo medio o completo, como un Merlot, Shiraz o Cabernet Sauvignon.

• No olvides colocarlo en una tabla de quesos y probarlo con nueces, pistaches, nueces de la india, arándanos, ciruelas y por supuesto miel. Alterna entre el vino y un poco de estos.

• También puedes maridarlo con una cerveza estilo saison o lager, ya que su sabor suave hace buen maridaje con los lúpulos ligeros y 'anuezados´de este tipo de lúpulos y estilos.

• Si te gustan los vinos dulces, pruébalo con el Riesling alemán o el blanco como el Chenin Blanc.

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