Alguna vez te ha pasado que ves una receta de galletas/pasteles/muffins que se ve buenísima, decides prepararla y…. ¿las galletas se desmoronaron y el pastel se desparramo o se hundió? No te desanimes, no eres un mal cocinero. Si vives, y horneas, en una ciudad a 914 metros o más sobre el nivel del mar, la culpa la tiene la altitud.
Hornear en altitudes altas puede ser todo un reto, y muchas veces un desastre total. De hecho, si lo analizas, la mayoría de las ciudades montañosas alrededor del mundo hacen tradicionalmente panes “planos”, por ejemplo las famosas tortillas mexicanas o el pan naan hindú.
¿A qué se debe todo esto? Tiene que ver con un poco de química y de física, no con tus habilidades culinarias. A continuación te dejo algunas explicaciones de lo que sucede al hornear en altitudes altas.
A medida que aumenta la altura, la presión del aire disminuye. Esto ocasiona que los productos horneados se “levanten” con mayor facilidad y pierdan humedad más rápido. Como la fermentación se produce más rápido, las burbujas de gas se concentran en grupos grandes e irregulares en la masa.
Por otra parte, la presión dentro de una masa en crecimiento puede llegar a ser tan grande, que las paredes celulares se extienden más allá de su máximo y se rompen. Las paredes celulares colapsadas ocasionan un pastel desparramado.
Los líquidos se evaporan más rápido ya que el agua hierve a temperaturas más bajas. La evaporación rápida ocasiona que los productos se peguen con mayor facilidad a los moldes.
Por suerte estos desastres se pueden evitar haciendo algunos ajustes a la receta. Si necesitas modificar una receta lo mejor es que hagas cambios uno a la vez. A continuación encontraras algunos tips para convertir tus recetas favoritas cuando vives en ciudades con altitudes altas.
Para reforzar las paredes celulares tienes que ajustar el azúcar, mucha azúcar debilita la estructura de un pastel. Debes de reducir la cantidad de azúcar si la cantidad inicial de la receta es más que la mitad de la cantidad de harina. Una regla es quitar una cucharada de azúcar por cada taza de azúcar.
Para reducir la presión dentro de las células debes de reducir los agentes leudantes como los polvos de hornear y el bicarbonato. La regla más común es reducir 1/8 de cucharadita por cada cucharadita que pida la receta.
En altitudes altas, la temperatura interna de un pastel en el horno es menor, lo que significa que le tomara más tiempo estar listo. Debes de aumentar el tiempo de horneado unos minutos, guíate por la técnica del palillo.
Es muy importante siempre engrasar muy bien o cubrir con papel encerado tus moldes para que los pasteles no se peguen. Les dejo está tabla con algunas ciudades de las República Mexicana y sus altitudes.
Recuerda que estás reglas solamente aplican para recetas de repostería que requieren ser horneadas.
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