Cuáles son los beneficios de la cal en los antojitos de maíz: esto dicen los expertos

Los antojitos de maíz son parte de la gastronomía mexicana, pues de los sopes a los tlacoyos podemos disfrutarlos en un tianguis y hasta en un restaurante en México. Pero, alguna vez te preguntaste ¿cuáles son los beneficios de la cal en los antojitos de maíz? Esto dicen los expertos.

Como seguramente sabes, previo a elaborar estas delicias, se tienen que preparar el nixtamal, una técnica utilizada desde la época prehispánica y aún vigente hoy en día, es esencial para la elaboración de alimentos a base de masa de maíz.

¿En qué consiste la nixtamalización?

La nixtamalización, cuyo nombre proviene del náhuatl nixtli (cenizas) y tamalli (masa), es un método ancestral en el que los granos secos de maíz se cuecen en una solución alcalina, compuesta de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), según explica el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).

Tras la cocción, el maíz se escurre y se enjuaga para retirar la capa exterior del grano, conocida como pericarpio, lo que facilita su digestión. Luego, el maíz se muele (ya sea en metate o molinos de nixtamal) para producir una masa suave, utilizada en la elaboración de alimentos como tortillas y tamales, cuyos preparativos varían según la región.

Según la Secretaría de Salud, "este proceso, desarrollado únicamente en Mesoamérica dentro de todo el continente americano, provoca cambios bioquímicos esenciales en el maíz. Entre sus beneficios se encuentra la prevención del raquitismo y la pelagra".

Cuáles son los beneficios de la cal en los antojitos de maíz: esto dicen los expertos

Foto: Wikimedia Commons

Además, el proceso enriquece el maíz con calcio fácilmente absorbido por el cuerpo, libera precursores de la niacina y mejora la biodisponibilidad de las proteínas como aminoácidos, fibra soluble y almidón resistente, señala la UNAM.

Pero eso no es todo, ya que expertos de Fundación Tortilla, organización que busca solventar la problemática que existe y contribuir a la buena salud del sector del maíz en México, asegura que la cal de grado alimenticio tiene otros beneficios.

Entre estos se encuentra mejorar el valor nutricional de los antojitos de maíz al aumentar la absorción de niacina (vitamina B3) y minerales esenciales como el hierro y el fósforo presentes en estos alimentos.

Además, al incorporarla en el proceso, se añade calcio, un elemento clave para la formación de huesos fuertes y saludables. La cal también contribuye al sabor y aroma distintivos que caracterizan a nuestros antojitos de maíz.

Estos son los beneficios de la cal en los antojitos de maíz: esto dicen los expertos

Foto: Pexels

Cuáles son los beneficios de la cal en los antojitos de maíz

Según el Ing. Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Grupo Calidra, la empresa produce Nixtacal y Nixtacal Plus, dos marcas de cal de grado alimenticio diseñadas específicamente para el proceso de nixtamalización, utilizado en la elaboración de tortillas, tamales y otros antojitos de maíz, señaló que “agregar cal a este proceso ayuda a suavizar la piel que envuelve al grano de maíz y permitir que esta se vuelva permeable”.

El agua con cal penetra el grano de maíz, aportando beneficios nutricionales, así como un sabor y aroma característicos durante su procesamiento. Para obtener estos resultados, es fundamental utilizar una cal de grado alimenticio con más del 90% de pureza en hidróxido de calcio, como los productos de la marca Nixtacal.

Una cal de alta calidad también acorta el tiempo de cocción del nixtamal, lo que representa un ahorro significativo de gas para los molinos y quienes elaboran y venden antojitos de maíz. Este menor consumo de gas no solo reduce costos, sino que también contribuye al cuidado del medio ambiente al disminuir la demanda de combustible en la producción de alimentos.

Nixtamal listo para la molienda en molino mecánico / Foto: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rura

Otros puntos clave que señala el experto son los siguientes:

La cal pierde fuerza con el tiempo debido a que el hidróxido de calcio se carbonata al contacto con el CO2 en el aire, por lo que no debe almacenarse por mucho tiempo.
La cal como conservador natural: Eleva la alcalinidad del nixtamal y la masa, reduciendo la proliferación de bacterias, hongos y levaduras.
No lavar en exceso el nixtamal para evitar eliminar demasiada cal, lo que podría causar que la masa se agrie.
Uso recomendado de cal para negocios: Entre 10 y 12 gramos de cal por kilogramo de maíz durante la cocción para extender la vida útil del producto nixtamalizado.
Mezcla adicional de cal en la masa: Entre 3 y 5 gramos de cal por kilogramo de masa para evitar que se agrie, utilizando cal fina de grado alimenticio.