Versa un dicho popular mexicano: Para todo mal mezcal. Para todo bien, también. Pero lo cierto es que además del mezcal y del bien conocido tequila, en México se destilan a partir del agave otras bebidas que bien vale conocer y animarnos a probar cuando recorremos los inigualables destinos turísticos que esta tierra tiene.
El agave, se cultiva principalmente en los estados de Jalisco, Oaxaca y San Luis Potosí, lugares donde los productores aprovechan sus cualidades para producir tanto las bebidas más emblemáticas de México, como algunas otras menos conocidas pero, al igual que las bebidas derivadas del cacao, muy tradicionales de cada región.
Tequila
El tequila es el destilado del agave más conocido en todo el mundo; es una bebida originaria del estado de Jalisco, específicamente del municipio que comparte su nombre. Se produce a partir del jugo extraído del agave Weber Azul, que posteriormente es fermentado y destilado. Es importante saber, que la norma exige un mínimo de 60% de agave para ser denominado tequila, siendo el 100% el máximo de pureza que podemos encontrar.
Además de la clasificación por pureza del tequila, también lo hay por clases, dependiendo de las características que la bebida obtiene de forma posterior a la destilación; así encontraremos tequila blanco o plata, tequila joven u oro, tequila reposado, tequila añejo, tequila extra añejo y tequila reserva, siendo que esta última clasificación no está prevista en la Norma Oficial Mexicana.
Mezcal
La palabra mezcal procede del náhuatl mexcalli, que significa maguey cocido. Esta bebida tradicional mexicana se produce en nueve estados de México: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey, considerando que cada tipo de maguey ofrece un mezcal diferente, por lo que el tequila también puede clasificarse como tal.
Especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México, encontraron en 1994 pruebas que determinaron que en la época prehispánica los habitantes de la región de Oaxaca obtuvieron mezcal a partir del maguey, en un proceso que implicaba la cocción de las piñas que se cubrían con las pencas, para una vez cocidas machacarlas, fermentarlas y hervirlas hasta obtener el destilado.
Importante saber que la riqueza alcóholica mínima del mezcal debe ser de entre 36% y 55% de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, y que para identificar un mezcal tradicional debemos buscar que en la etiqueta se señale "100% Agave", la región de origen, el tipo de maguey usado, y al agitar la botella deberá formarse momentáneamente un perlado o cordón cerrado.
Pulque
Otra de las bebidas tradicionales de México cuyo origen también se remonta a la época prehispánica es el pulque, una bebida que se elabora a partir de la fermentación del aguamiel procedente del agave salmiana también cocnocido como maguey pulquero. Su consumo, está extendido especialmente en la Ciudad de México y los estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Guadalajara, Tlaxcala y Veracruz.
Aunque hay pocos estudios científicos sobre el valor nutricional del pulque, la tradición señala propiedades medicinales y alimenticias, siendo en efecto, un extraordinario complemento para una dieta pobre gracias a su contenido y calidad de proteínas y vitaminas de complejo B.
El pulque puede consumirse natural o curado, combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel; además, dentro de nuestra gastronomía, se convierte en el ingrediente indispensable de la salsa borracha y el pollo al pulque.
Sotol
Durante muchos años, el sotol era una bebida considerada en peligro de extinción, a pesar de ser la bebida más fuerte de la región norte de México. Hoy en día, han obtenido la denominación de origen los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila para preparar este destilado que tiene entre 38% y 45% de alcohol que se obtiene de forma artesanal del agave silvestre Dasylirion, variedad endémica del desierto de Chihuahua.
Raicilla
Destilada también artesanalmente, la raicilla es un derivado del agave lechugilla, un agave silvestre endémico del estado de Jalisco que es más pequeño que el agave utilizado para preparar tequila y mezcal. Es particularmente tradicional en los municipios de San Sebastián del Oeste, Mascota, Cabo Corrientes y otros pueblos cercanos. Su principal característica que lo diferencia de los destilados más populares, es su carácter aterciopelado al paladar y sabor fuerte. Al ser una de las bebidas menos conocidas, carece a la fecha de denominación de origen.
Bacanora
El bacanora comparte su nombre con un municipio del estado de Sonora donde tiene su origen y al igual que las bebidas que hemos mencionado, su proceso de elaboración require la cocción, fermentación y destilación de una variedad de agave, que en su caso es el Angustifolia Haw o agave vivípara. Entre 1915 y 1992, era una bebida ilegal sin permiso de producción en México.
Sin embargo, en el año 2000, 35 municipios de la sierra de Sonora obtuvieron la Denominación de Origen, llegando a ser** el único destilado de agave que puede producirse en un solo estado de la República**. Su volumen de alcohol va de entre 38% y 55%, superando así a otras bebidas alcohólicas y convirtiéndose en una de las más fuertes a nivel mundial.
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