Para todos aquellos chilangos que hemos visitado Guadalajara al menos una vez, podemos concordar que al pisar tierras tapatías a todos nos llegan las mismas interrogantes: ¿por qué el ambiente huele a maíz y garnacha? ¿Dónde podemos probar las tortas ahogadas y la clásica birria jalisciense? y, sobre todo nos preguntamos ¿qué es un lonche y por qué no me dejas de preguntar si quiero ir por uno?
Bueno, pues los lonches son, como otros muchos platillos muy mexicanos, una delicia cobijada entre bolillos o birotes. Se trata de una especie de torta que va rellena con una muy deliciosa, jugosa y muy particular pierna de cerdo.
Este es un platillo muy típico de Jalisco y, aunque en otros estados del norte, como en Coahuila, se repliquen estos deliciosos platillos, no hay nada como la tradicional receta tapatía. Se trata de una especie de torta preparada con un birote salado, una variante de bolillo que sólo se prepara por estas tierras por las condiciones atmosféricas del lugar (por eso dicen que no se puede preparar una torta ahogada igual a la tapatía en la Ciudad de México) con frijoles y otros rellenos para tortas.
Y aunque la torta ahogada y el lonche (que a veces también se sirve ahogado) tengan algunos puntos en común, no son el mismo platillo, ya que tienen algunas diferencias sustanciales, como el tipo de carne con el que se rellena, ya que la torta lleva carnitas y el lonche lleva una exquisita preparación de pierna de cerdo adobada. Se dice que los padres creadores de este delicioso antojito son 'Lonches Gemma', ubicados en el centro de la ciudad.
La pierna para lonches y tortas se prepara adobada que no es nada difícil de preparar y que puedes replicar en tu casa. ¡Manos a la obra!
Comenzamos cociendo la carne con un poco de pimienta, hojas de laurel, la mitad de la cebolla y uno de los dientes de ajo. La dejamos cocer hasta que esté suave. En olla exprés puedes tardar 25 minutos y en una olla normal puede tomar hasta 2 horas.
Mientras tanto, vamos a ir preparando algunos ingredientes para el adobo: limpia los *chiles guajillo** retirando sus semillas, venas y el rabito con ayuda de un cuchillo. Igual no te olvides de enjuagarlos para retirar el polvo que pudiesen tener.
Ahora toma dos tazas del caldo con el que estás cociendo la carne y pon los chiles a cocer en una olla más pequeña. Esto tomará menos de 10 minutos. Luego los dejamos enfríar y licuamos con el otro ajo y un poco de comino. Vertimos la mezcla por un colador y agregamos sal al gusto. Reservamos.
Ahora que la carne de cerdo se haya enfríado la deshebramos. En una olla mediana calentamos una cucharada de aceite, vertimos la carne y la sofreímos un poco. Cuando esté un poco doradita (no demasiado) agregamos el adobo. Dejamos que hierva durante cinco minutos, rectificamos la sazón y apagamos el fuego.
Para hacer el lonche o torta
Si gustas, puedes prepararlo en la clásica receta de lonches:
- Necesitas birote o bolillo. Abres las dos piezas de pan, las calientas en un comal y, cuando estén suaves pero doraditas de los bordes y untas con crema agria y frijoles refritos encima monta los ingredientes, puedes ponerle jitomate, lechuga, cebolla, mayonesa, aguacate y lo que se te antoje.
