Los tamales son un platillo que remonta a la época prehispánica a lo largo y ancho de México. Los hay de todas formas, colores y con una gran variedad de ingredientes, dependiendo del estado y la región en la que te encuentres. Tan sólo en Oaxaca existe una infinidad de recetas de tamales, desde los clásicos tamales de mole en hoja de plátano de la región costera, hasta los tamales de pescado seco que se preparan en el Istmo.
Este es un tamal simple pero muy delicioso que se prepara con masa de maíz que se prepara de muchas formas; en algunas partes del Istmo se suele preparar con asientos de chicharrón y sal, junto con el guisado de pescado; mientras que en la región mixe se confecciona un tamal con pescado seco y frijol, que lleva chile de árbol, epazote, cebollina. Igual se envuelve en hojas de plátano y se cuece a vapor. Como dije antes, en Oaxaca hay tantas variedades de tamales como hay estrellas.
Esta preparación se suele hacer con pescado seco u "oreado", que se refiere a una técnica en la que se deja secar un filete de pescado blanco sazonado con pimienta (normalmente lisa o corvina) en un tendedero y después se cocina.
Te contamos cómo preparar estos tamales de pescado seco que te harán sentir que estás vacacionando en esta zona de Oaxaca tan emblemática del sur del país.
Tomamos los filetes de pescado secos (y oreados) y los ponemos a remojar unos cuantos minutos en agua fría. Mientras tanto, nos ponemos a asar los jitomates, la cebolla y los chiles. Reservamos.
Por otro lado, tostamos a fuego bajo en un comal las pepitas de calabaza. Cuando estén listas, las vamos a moler en una licuadora o procesador de alimentos. Reservamos.
Cortamos las hojas de plátano del tamaño de una hoja de papel. más o menos. Las colocamos una por una, directamente sobre los hornillos de la estufa, hasta que estén suaves.
Por otro lado, cuando los jitomates estén listos, les quitamos la piel y licuamos con la cebolla y los chiles. Añadimos sal al gusto.
Una vez que haya terminado todo este proceso, retiramos los pescados del agua y los dejamos escurriendo. Cuando estén secos, los desmenuzamos y reservamos.
En una cacerola vamos a poner a calentar una cucharada de manteca de cerdo y freímos las pepitas molidas con ella. Colamos por encima la salsa de jitomate y la freímos también. Rectificamos la sazón con sal al gusto y dejamos cocinar unos 7 minutos. Apagamos y dejamos reposar.
Mezclamos el agua con una cucharada de tequesquite (si no conseguiste, lo puedes sustituir con sal) Por otro lado, batimos la manteca hasta que quede bien esponjada y le añadimos la masa de maíz y la mezcla del agua con el tequesquite. Continuamos batiendo hasta que obtengamos una mezcla suave.
Con una cuchara untamos una capa fina de la masa sobre las hojas de plátano. Con otro cucharón agregamos salsa y unas dos medidas de pescado desmenuzado. Doblamos las hojas desde las puntas hacia adentro, de forma en que todo quede contenido dentro de los tamales. A final amarramos con una tira delgada de la hoja de plátano. Repetimos con el resto de las hojas o hasta que se acabe la masa.
Colocamos todos los tamales en una vaporera con agua hirviendo. Lo dejamos cocinar durante una hora o hasta que estén completamente cocidos.
Servimos los tamales calientes dentro de la hoja donde se cocinaron. ¡A disfrutar!
