Cómo preparar pozole con cabeza de puerco, una receta tradicional para la noche mexicana y que rinde para 20 personas

¿Buscas una receta auténtica para sorprender a tus invitados? El pozole rojo con cabeza de puerco es la opción que rinde alcanza para todos. Así que, a continuación, te damos el paso a paso para que prepares este platillo tradicional y disfrutes de una experiencia única.

El pozole es mucho más que un simple platillo, pues su receta data desde la época prehispánica y desde entonces forma parte de nuestra identidad mexicana, pues existen datos sobre su origen el cual presuntamente era elaborado con carne de un perro llamado itzcuintlis (que no se confunda con xoloitzcuintle) o con carne humana:

Fray Bernardino de Sahagún documentó la práctica de la antropofagia en su Historia general de las cosas de la Nueva España, interpretándo según la visión y percepción influenciada por los usos y costumbres de su tiempo y lugar. El horror que esta práctica probablemente le causó, junto con sus creencias religiosas, le llevaron a considerarla como un acto salvaje y contrario al cristianismo, indica la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios.

Cómo preparar pozole con cabeza de puerco, una receta tradicional para la noche mexicana / Foto: Wikimedia Commons

¿Cuántos tipos de pozoles existen?

Existen al menos 20 variantes de pozole, siendo el más popular el pozole blanco, que es el más consumido en la zona centro de México. Este se prepara con carne de cerdo, especialmente de cabeza, y un caldo de maíz cacahuazintle. Se sirve acompañado de lechuga, rábanos, cebolla picada, orégano, chile piquín molido y unas gotas de limón.

Hoy en día, y según las preferencias o necesidades de salud de los comensales, se pueden encontrar variantes con pollo e incluso opciones veganas. Sin embargo, el pozole original y clásico siempre lleva carne de cerdo.

Pozole blanco: Más conocido y consumido en la zona centro de México. Se prepara con carne de cerdo (principalmente cabeza) y caldo de maíz cacahuazintle. Se acompaña con lechuga, rábanos, cebolla, orégano, chile piquín, y limón.
Pozole rojo estilo Jalisco: Consumido en Jalisco, el Bajío, y Aguascalientes. Se prepara con chiles secos molidos (chile mirasol o guajillo).
Pozole estilo Guerrero: Tradicionalmente consumido los jueves y puede ser blanco o verde de pipián. Se acompaña con cebolla, chile piquín, orégano, limón, huevo crudo, chicharrón, aguacate, y sardinas.
Guerrero: Pozole con elote, frijol negro, y epazote.
Aguascalientes: Pozole de elote fresco y pozolín con elote y chile poblano.
Norte de México: Platillo tipo pozole con panza de res, maíz cacahuazintle, y en Nuevo León también con carne de cerdo y arroz.
Puebla: Elopozole con puerco, pollo, calabacitas, epazote, y chile guajillo.
Sinaloa: Pozole con elote (pozolillo) y chile ancho.
Colima: Pozole seco, sin caldillo.
La Laguna: Enchilada de pozole, un pastel de maíz cacahuazintle al horno con salsa de chiles secos.
Nayarit: Pozole de camarón.
Chihuahua: Pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro.
Baja California Sur: Pozole de espinazo de puerco con chile pasilla.
Sonora: Pozole de hueso de venado, de trigo, y de trigo con frijol.
Variantes verdes: Con chile poblano y tomates (CDMX), con epazote (Michoacán), y con cilantro molido (Guanajuato).
Morelos: Pozole de garbanzo con camarón seco.

¿Cuántos tipos de pozoles existen? / Foto: Canva

Ingredientes

Para 20 personas

Para cocer la carne:
1 cabeza de puerco entera
1 kilo de espadilla o maciza de puerco o pierna
3/4 de taza de vinagre blanco
1 cebolla blanca grande
1 cabeza de ajos
5 hojas de laurel
2 cucharadas de orégano
3 cucharadas de sal
Para la salsa:
20 chiles guajillos
6 chiles anchos
5 chiles de árbol
1/4 de pieza de Cebolla blanca
3 dientes de ajo
3 clavos de olor
1/2 cucharadita de comino entero
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
Sal al gusto
Para el pozole:
3 kilos de maíz pozolero precocido
Sal al gusto
4 piezas de hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
Cebolla finamente picada
Orégano seco
Rábanos, picados finamente
Lechuga, picada en tiras finas

Cómo hacer pozole con cabeza de puerco, una receta tradicional para la noche mexicana

Dificultad: Media

Tiempo total 3 h
Elaboración 30 m
Cocción 2 h 30 m

Lava muy bien la cabeza de puerco y córtala en trozos grandes. De ser necesario retira los vellos con un rastrillo nuevo.
Coloca los trozos de cabeza y la carne de cerdo en una olla con suficiente agua y el vinagre blanco y deja reposar de 20 a 30 minutos. Retira y enjuaga de 2 a 3 veces.
Coloca los trozos de carne y cabeza de cerdo en la olla exprés junto con la cebolla, una cabeza de ajos, las hojas de laurel, dos cucharadas de orégano y sal al gusto.
Cubre con suficiente agua y cocina a presión durante 40 minutos a 1 hora (dependiendo del tamaño). Una vez cocida, deshebra la carne y reserva el caldo.
Tuesta los chiles en un comal hasta que estén suaves y ligeramente dorados. Desvena y remoja los chiles guajillo, de árbol y ancho en agua caliente durante 15 minutos, o hasta que estén suaves. Retira las semillas y tallos.
Escúrrelos y licúa los chiles junto con la cebolla, el ajo, el comino, la pimienta y sal al gusto hasta obtener una pasta suave.
Coloca el maíz pozolero en una olla grande (con capacidad de 10 a 15 litros) y cubre con agua.
Agrega la carne deshebrada, el caldo de la cabeza de puerco y la salsa (previamente colados).
Cocina a fuego medio durante al menos 2 horas, o hasta que el maíz esté suave y el pozole haya espesado.
Agrega las hojas de laurel y el tomillo seco. Rectifica el sabor con sal si es necesario y reduce el fuego a bajo, tapa y cocina por 20 minutos más retirando la espuma de la superficie de vez en cuando, hasta que la carne esté suave.
Sirve el pozole caliente en platos hondos y acompaña con lechuga picada, cebolla blanca picada, rábanos, limón, orégano seco, tostadas y crema (opcional).