¿Quién no ha sido salvado por un buen mole de olla en un momento de cruda, enfermedad o un domingo familiar? A nosotros nos encanta su sabor picosito y como estas gripas sospechosas están a la orden del día, vamos a dejarle la receta tradicional de mole de olla y los consejos que nos enseñó el chef Yuri de Gortari.
La variedad de verduras en el mole de olla hacen que sea un platillo colorido y lleno de sabores y texturas que lo convierten en uno de los caldos más apetitosos de todos.
El mole de olla es un caldo de carne de res que suele incluir diferentes chiles y verduras. Se prepara con carne de res con hueso como chambarete o, en algunos casos, con carne de cerdo. En cuanto a las verduras, las más comunes son ejotes, chayote, papa, calabaza, elote y xoconostle, condimentadas con hierbas aromáticas como epazote. Se sirve como plato principal, acompañado de arroz y tortillas de maíz.
En el estado de México, el mole de olla se prepara con carne de res, chile pasilla, chilaca y ancho, y, a las verduras tradicionales, se les añade la flor de calabaza. Existe, también, el mole de olla verde que se prepara con chile jalapeño, tomate verde y garbanzos.
¿Quién fue el maestro Yuri de Gortari?
Yuri de Gortari Krauss fue un cocinero, escritor, historiador y presentador mexicano, especialista en gastronomía mexicana, y la verdad uno de nuestros chefs predilectos y favoritos. Su devoción por la cocina tradicional mexicana le valió el Premio Nacional de Gastronomía de España y Forbes lo reconoció como uno de los chefs mexicanos más influyentes del mundo.
En 2007, junto con Edmundo Escamilla, fundó la Escuela de Gastronomía Mexicana, donde ambos desempeñaron el rol de directores. Dos años después, en 2009, la** Real Academia de Gastronomía** y la Cofradía de la Buena Mesa de España lo condecoraron por su destacada contribución a la investigación y divulgación de la cocina tradicional mexicana. También recibió la medalla al mérito de la Asociación Euro-Toques y el Premio San Pascual 2014, otorgado por el** Consejo Consultivo de Mandil y Cordón A.C.**
Yuri de Gortari también compartió recetas tradicionales mexicanas a través de su canal de YouTube, "Cocina Identidad". Su estilo de comunicación, pausado pero preciso, lo hizo un favorito para conducir programas de radio como "México Crisol de Fogones" en Gastro Radio y "En la Cocina Tradicional Mexicana" en Canal Once. Además, fue coautor de ocho publicaciones y escribió numerosos artículos en periódicos y revistas sobre la gastronomía mexicana, conforme se lee en una publicación de Larousse Cocina.
Empieza por deja cocer la carne junto con una pieza de cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta al gusto, con suficiente agua.
Mientras que la carne se cocina, prepara los chochoyotes, que son bolitas de masa a las que se les forma un hundimiento en el centro. Solo requerirás hidratar un poco la masa de maíz hasta que sea más moldeable y formar las figuras con ayuda de tus manos limpias. Reserva.
A la mitad de la cocción de la carne añade los ingredientes del más duro, al más suave: primero el elote en rodajas y después el xoconostle y las verduras que elijas agregar.
Lleva el jitomate, la cebolla, el ajo y los chiles junto con un poco de caldo de la carne. Recuerda que deben ir asados y los chiles limpios.
Pasa la mezcla por un colador e integra en la olla del caldo. Deja hervir.
Cuando el caldo esté hirviendo puedes agregar suavemente y uno a uno los chochoyotes que reservaste. Verifica que queden cubiertos por el caldo.
Añade sabor y perfume resquebrajando un poco el comino antes de añadirlo y luego incorpora las semillas de pirul, y las hojas de epazote y hierbabuena troceadas.
Continúa hirviendo unos minutos más y rectifica los sabores. ¡Provecho!
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