En un mundo donde todos los productos comerciales están adicionados con minerales, vitaminas o algún otro ingredientes, también encontramos una gran variedad de productos “libres de…”. Es difícil diferenciar la realidad de la mercadotecnia, pero ¿sabías que existen quesos que de forma natural no contienen lactosa?
Esto es importante para las personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Estas personas carecen de la enzima llamada lactasa, responsable de descomponer la lactosa, el azúcar que se encuentra en la leche de vaca y por lo tanto en algunos tipos de queso. Sin esta enzima las personas experimentar malestar estomacal.
Si alguna vez has visto un queso etiquetado como “naturalmente libre de lactosa”, seguramente te habrás preguntado ¿cómo es posible si la leche está llena de lactosa? Resulta que muchos tipos de quesos no contienen lactosa porque está se elimina, o se convierte en una forma más fácil de digerir, durante los procesos de fabricación del queso.
Cuando se hace queso, por lo general se añade un ácido comestible, como cuajo, a la leche. Esto ocasiona que el líquido coagule generado la cuajada. El suero es el líquido que queda después de que la leche se ha cuajado. Para hacer queso, se separa el suero de la cuajada, y después se maduran y afinan dependiendo del tipo de queso. La mayor parte de la lactosa se queda en el suero de leche, sólo una muy poca cantidad de lactosa queda en la cuajada.
Durante el proceso de maduración, se añaden bacterias probióticas, como Lactobacillus, al queso. Estas bacterias contienen altas concentraciones de lactasa, que comienza a deshacer y a fermentar la lactosa, convirtiendo cualquier resto de azúcar de la leche en ácido láctico, que es mucho más fácil de digerir. Estas bacterias interactúan con el queso afectando su sabor y consistencia, pero en un queso madurado completamente, también eliminaran casi toda la lactosa. Por eso muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden comer ciertos tipos de queso, yogur y otros productos lácteos fermentados.
En varios países europeos, es común terminar la comida con un buen plato de quesos, esto debido a los beneficios digestivos de las bacterias próbioticas y los azúcares fermentados que contienen. Como regla general, entre más añejo sea un queso, más tiempo tuvieron las bacterias para descomponer los azúcares, y por lo tanto su contenido de lactosa será menor. Por ejemplo, los quesos añejos como un Manchego o un Parmigiano Reggiano, que son añejados por lo menos 18 meses, contienen menos del 2 por ciento de lactosa y pueden ser consumidos sin producir mayor malestar. En cambio los quesos frescos como el panela, mozzarella, ricota y feta, que no tuvieron ningún tipo de añejamiento, deben de ser evitados.
Pero, como todo en esta vida, la clave está en el equilibrio. El hecho de que un tipo de queso contenga poca lactosa, no significa que puedes consumirlo en exceso, el tamaño de la porción es súper importante. La mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa pueden disfrutar de hasta un 2 por ciento de contenido de lactosa. Además, cuando se trata de un platillo, debes de considerar la combinación con otros productos lácteos como leche, crema y mantequilla.
Vía | Food Republic
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