Seguro alguna vez en la vida has deleitado tu paladar con una de las delicias más sencillas, pero más espectaculares de la gastronomía mexicana. Sí, seguro al menos en una ocasión debiste comerte alguna tortilla de maíz azul, y si no lo has hecho, verdaderamente vas a sentir que renacerás cuando lo hagas. No hay placer que se le acerque a darle un mordisco y que la tortilla esté tan suave que se deshaga como mantequilla ¡Ahhh! Y ese sabor a tortilla de maíz azul no hay dos en el mundo.
Hoy te vamos a contar por qué es importante preservar el maíz de México frente a la problemática creciente de la invasión de la fast food en la industria gastronómica. Además, ¿quién no amaría empezar desde casa una pequeña milpa?
Cuando volteamos atrás y hacemos una lista de los alimentos que consumimos en México, una buena mayoría podría verse concentrada en los productos derivados del maíz, y esto podría resultar a primera vista alarmante porque en lo primero que pensamos en tortillas, gortidas, tlacoyos, tamales y mucha garnachita que relacionamos directo con el peso. Sin embargo, la importancia del maíz no va por ahí.
Con los datos de la Planeación Agrícola Nacional 2017-2030, los gastos dirigidos a la alimentación de cada familia mexicana, 20.9% es dirigido hacia productos derivados del maíz. La alimentación en México es un tema muy preocupante que va más allá de las garnachas; es más frecuente encontrar alimentos ultraprocesados en las alacenas, en puestos de comida o a la hora del lunch, y verdaderamente es más dañino que una tortilla de maíz.
Con esta propagación de los alimentos industrializados y genéticamente modificados, el apoyo a los alimentos naturales es una de las mejores herramientas de las que disponemos para recuperar una alimentación lo más saludable posible, solo basta con mirar hacia nuestras raíces e historia gastronómica para darnos cuenta de que no es un ingrediente, sino el cómo lo empleamos.
¿Por qué deberíamos preservar el maíz?
La preservación del maíz nativo implica el aseguramiento del acceso a una alimentación nutritiva y de calidad. Gracias a la creación de nuevo organismo gubernamental: el Consejo Nacional del Maíz Nativo (CONAM) tendremos derecho al consumo informado del maíz nativo y sus derivados, todos ellos libres de organismos genéticamente modificados (ODM), ó también llamados “transgénicos”, con el objetivo de tener una alimentación sustentable y accesible.
¿Sabías que el consumo promedio per cápita al año es de 196.4 kilogramos de maíz blanco? Este tipo de maíz es el que es utilizado específicamente en la elaboración de tortillas, esto representa el 20.39% del gasto total que los mexicanos invertimos para nuestra alimentación.
Maíz nativo vs. maíz industrial
En diciembre del 2018 el diario estadounidense The New York Times señaló que cuando los mexicanos cambiamos nuestra comida tradicional por la industrial, los niveles de obesidad comenzaron a crecer.
“La tortilla tradicional mexicana está en crisis, desde las ciudades hasta los pueblos. El consumo ha caído 45 por ciento en los últimos 35 años, de acuerdo con la nutricionista Julieta Ponce, de la Universidad Autónoma Metropolitana campus Xochimilco; en 2016 el mexicano promedio consumió unos 56 kilogramos de tortilla en comparación con los cerca de 102 kilos que se consumían en 1982. Los mexicanos, dijo Ponce, consumen cada vez más comida rápida y pan de harinas.”
Ante las consecuencias tangibles que nos aquejan, han surgido organizaciones y movimientos que han impulsado iniciativas a fin de que las personas conozcan las otras variedades del grano que conllevan una preparación diferente y un poco más natural, por ejemplo, la nixtamalización es una iniciativa que pretende recuperarse.
A diferencia del mercado comercial, estas variaciones o productos de maíz son cultivados y cosechados en terrenos de Milpa Alta, de la Ciudad de México, así como en Hidalgo y otros estados: los granos que nacen de ahí consta de maíces color amarillo, azul, negro y rojo. ¡Son un tremendo espectáculo! Y no nos dejarás mentir que el sabor es completamente diferente al sabor industrial, y los aportes nutricios ni se digan.
Foto: Cortesía Slowfood México
¿Y cómo empezar desde casa?
Apoya comprándole a tus productores locales; no hay mejor maíz que el cultivado cerca de casa.
Inicia con una milpa casera o comunitaria. Acude con las y los expertos de tu localidad o de las periferias expertas como la delegación Milpa Alta.
Evita consumir productos de maíz industrial, tal vez sea poco, pero verás que la diferencia se notará muy pronto en tu alimentación.
Conoce iniciativas locales como Mujeres y Maíz
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