José Manuel Baños es uno de los chefs más reconocidos en la escena gastronómica actual de Oaxaca. Tiene en el centro de dicha ciudad un restaurante llamado Pitiona, en el que sirve platillos típicos, pero reinterpretados, de dicho estado, y que sin duda es referente nacional de lo bien que se cocina y come en el sur del país. Baños quizo ir un poco más allá y abrió un nuevo lugar, hermano del anterior, frente a la playa en Acapulco, Guerrero. Se trata de Pitiona de Mar y está ubicado dentro del hotel Princess Mundo Imperial.
El sitio es como un cubo de cristal justo frente al océano. Se ve, huele y sabe a Oaxaca, pero con aires que recuerdan a cada momento que uno está en el estado vecino. El chef se trajo prácticamente intacto el concepto de allá, pero le dio un giro a partir de los ingredientes nativos de la costa de Acapulco, tales como chiles costeños, maíces de cosechas reducidas o jitomates criollos de mercados locales y, principalmente, con los insumos que todos los días le proveerá el Pacífico.
Baños, quien se formara como cocinero en una escuela de gastronomía de Puebla y consolidara su sazón en restaurantes como Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, e incluso el extinto pero legendario El Bulli, de Ferran Adrià, en Cataluña, España, sonríe cuando se le pregunta por qué escogió justo esta locación para montar Pitiona de Mar.
No obstante, después de una pausa reconoce algo que muy poca gente sabe: él nació en Acapulco. A pesar de que la versión generalizada es que su cuna es Pinotepa Nacional, en Oaxaca, a final de cuentas la verdad de que en Guerrero están sus raíces es irrefutable. Y ello se nota en su nuevo restaurante.
Uno de las espinas dorsales del menú, que estará disponible tanto para huéspedes del hotel como para el público en general a partir de este viernes 19 de julio, serán las pescas del día. Algunas de las opciones que tendrán de forma permanente, serán las tlayudas con cebollas toreadas, guacamole y atún, así como las tenazas de cangrejo a la talla.
De igual forma, un arroz cremoso con escamoles, puré de calabaza y chicharrón de pollo; un pescado chichilo con pure de plátano y bolitas de masa y, para postre, un buñuelo con mousse de quesillo, acompañado de un café de olla con piquete.
La carta de mezcales fue curada por la famosa sommelier Lala Noguera, quien también sugirió gran parte de los tragos hechos con este destilado, así como con tequila, bacanoras y raicillas del norte mexicano.
Pitiona del Mar es una apuesta arriesgada, pero bien fincada en un proyecto único en México. Tiene el reto de ensamblar las tradiciones de Oaxaca con la culinaria guerrerense, pero el chef ha erigido su carrera en torno a un respeto irrestricto a los ingredientes y recetas que pasan por sus manos.
De acuerdo con Baños, quien estará vigilando de cerca que estos preceptos se cumplan cada que lleguen platos a las mesas de su nuevo restaurante, uno de sus objetivos principales es mostrar la grandeza de la gastronomía oaxaqueña en un estado donde tiene tan buenos recuerdos, y en el que abundan motivos e ingredientes para hacer una conjunción tan grande de sabores como esta.
El chef asegura que en Acapulco se ha enfrentado a la falta de insumos como chiles chilhuacles, chapulines u hojas santas, pero ya ha planeado volver periódicamente a Oaxaca para traerlos y ofrecerlos frescos en sus platillos de reinterpretación de cocina tradicional con técnicas modernas e ingredientes conseguidos en su mayoría en un radio cercano al hotel. Seguro muy pronto empezaremos a escuchar lo mucho que crecerá y se perfeccionará esta pequeña, pero sincera, delegación oaxaqueña frente al mar.
Cheque promedio: $700 pesos. Dónde: Av. Costera de las Palmas s/n, Granjas del Marqués, Acapulco de Juárez, Gro.
