Grecia, Francia, Italia y Turquía en un solo plato. La nueva cocina del chef venezolano Maycoll Calderón sabe a alcaparras, aceite de oliva, salmón fresco y vino blanco. Es mediterránea y honesta. Se llama Olenna, significa “luz de antorcha” en griego, e ilumina desde hace muy poco el sur de la Ciudad de México.
La terraza iluminada y el salón principal de techos altos están vigilados por un árbol en el medio. Invitan a sentarse y ver discurrir un par de horas al calor de los platos de recetas tradicionales mediterráneas.
El inicio de la comida es importante. Comenzar con un hummus, jocoque o calamares fritos, es buena idea. Seguir con un arroz caldoso o socarrat, un plato de gnoccis o colmado de tagliatelle, un atún sellado con espárragos blancos, pimientos encurtidos y alioli de estragón, o unas costillas braseadas con polenta, romero y vegetales, lo ideal.
El menú en Olenna es variado, estricto y juguetón, y comprometido con el ambiente. Sus pescas son sustentables y del día. Sus vegetales, también. Todo se planea para que lo servido sea de temporada e impacte lo menos posible al ecosistema.
Por eso Calderón y Manuel Núñez, el otro chef que dirige la cocina, se dan el lujo de la creatividad a pesar de la tradición exacta de las recetas de las costas del sur de Europa que reinan en el lugar. Los sabores sin intensos y precisos; las preparaciones, simples y respetuosas de los ingredientes. Probar una ensalada de jitomates orgánicos, cebolla roja, aceite de oliva y sal de mar, o una coliflor rostizada con miel, salvia y yogurt griego, es una experiencia que acerca a los orígenes de los insumos y permite apreciarlos en plenitud.
La carta de bebidas ofrece cocteles contemporáneos de autor y algunos clásicos. Sobre la barra se hace magia con destilados nacionales y técnicas de todo el mundo. La cava de vinos, también internacional y mexicana, es amplia. Toda la comida que se sirve, de preferencia al centro, para compartir sobre tablas amplias y espaciosas, va bien con alguna botella de tinto, blanco o rosado, espumante o no, o con una cerveza artesanal.
Sentado a la mesa, Maycoll Calderón asegura que siempre soñó con tener un restaurante mediterráneo. Lo hizo. Y muy bien. Olenna es lugar un indispensable para conocer la forma en que vibra una cocina de producto lograda de forma impecable. Olenna sabe a ultramar.
Cheque promedio: 800 pesos. | Dónde: Plaza Artz Pedregal.
