¡No gastes mucho! Prepara el turrón en casa con la receta y consejos del chef José Ramón Castillo para que lleves a todas las reuniones navideñas, posadas, fiestas de fin de año y recuerdos para todas tus tías.
Si no sabes muy bien qué es el turrón, te vamos a contar su historia, pero básicamente es un postrecillo dulce de forma rectangular hecho a partir de miel, almendras, y en ocasiones claras de huevo.
Cuál es la historia del turrón
En el siglo XVIII, durante la Guerra de Sucesión, un pastelero catalán llamado Pablo Turrons creo el turrón uno de los pocos alimentos que les ayudarían a subsistir. Utilizando los ingredientes que tenía a la mano en una época de escasez: almendras y miel.
Sin embargo, muchas personas creen que este dulce llego a España durante la ocupación de los árabes porque desde hace años, en varias provincias españolas se elaboraba un dulce similar, conocido como halvo, antes de la época de Pablo Turrons.
¿Y cuál era la razón de que se consumiera solo en Navidad? En un libro titulado Conduchos de Navidad, del año 1582, que fue escrito por el cocinero del Rey Felipe II, se menciona que los turrones se acostumbran desde hace mucho tiempo en las fiestas de Navidad de la ciudad de Alicante. De hecho, el cocinero menciona que era costumbre pagar el salario navideño en dos partes, una con dinero y la otra con turrones. En esa época, por sus ingredientes y proceso de elaboración, solo las personas de la clase alta podían saborear turrones, así que se consideraba un gran regalo navideño.
Qué nueces se utilizan para hacer turrón casero
Con el contexto histórico que se tiene de este postre, se sabe que su elaboración era solo con los ingredientes que tenía la ciudad situada: almendras y miel como los ingredientes básicos. Aunque hoy en día existen muchas variedades, la cocina muy tradicional reconoce solo dos: el turrón blando de Jijona y el turrón duro de Alicante.
Para hacer turrón duro, primero se tuestan y trituran las almendras, se mezclan con miel y se cocinan a una temperatura constante sin dejar de mover. Finalmente se añade clara de huevo batida para ligar la masa. El punto de las claras debe ser el de un merengue firme, de ahí la expresión “batir a punto de turrón”. Se deja enfriar, se corta en pedazos y se empaqueta.
Para el turrón blando, los bloques fríos se trituran junto con el aceite que segregan las almendras hasta formar una pasta viscosa. Esta pasta se vuelve a calentar y se bate durante horas hasta conseguir una masa blanda y uniforme, que se liga también con clara de huevo.
Además de los turrones clásicos elaborados únicamente con almendras, miel y clara de huevo, actualmente existen una gran variedad de turrones: con yema de huevo y azúcar, chocolate, naranja, sal de mar, avellanas, piñones, pistaches, entre otros. También ha sufrido adaptaciones geográficas, por ejemplo, en algunos estados como Puebla y Oaxaca, se elaboran postres incorporando frutas como el turrón de ciruela pasa.
Calienta el jarabe de maíz a fuego bajo y espera a que llegue a una temperatura de 110 grados.
En el tazón prepara las claras para empezar a montarlas una vez que el jarabe de maíz llegue a la temperatura de 110 grados, y cuando llegue a los 120 ya puedes añadir el jarabe a las claras completamente montadas.
Agrega el jarabe de maíz lentamente a las caras montadas, sin que la batidora deje de batir.
Lleva a 120 grados la glucosa, agua y el azúcar. Primero añade la glucosa, luego el azúcar y finalmente el agua. Hierve hasta la temperatura indicada y apaga para verter al tazón que continúa batiendo el turrón a velocidad alta.
Continua batiendo por un minuto, baja la velocidad y añade el extracto de vainilla, incorpora la manteca de cacao de poco a poco incluso en goteo. Sube la velocidad para batir y se incorpore todo.
Incorpora los frutos secos poco a poco y ahora ve moviendo con una pala y no con globo. Deberás aplicar presión para que todo quede bien incorporado.
En un molde rectangular forra con papel encerado y aerosol para desmoldar fácilmente. Vierte la mezcla del turrón y da unos ligeros golpes para que se acomode la masa.
Con ayuda de una pala engrasada, haz un poco de presión para dejar del mismo grosor. Tapa la superficie con más papel encerado y deja reposar hasta que se enfríe.
Desmolda el turrón, corta a la mitad y luego en rebanadas del tamaño que quieras y retira el papel.
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