La Navidad nos regresa año con año a muchos de nuestros mejores recuerdos. En el caso del chef Vicko Morales, del restaurante Aitana, en la CDMX, esto viene aparejado de muchas recetas que su familia solía hacer durante las festividades decembrinas, en su natal Ensenada, Baja California.
Una de ellas, quizá la más importante, es el arroz navideño de su mamá. Según cuenta Morales, era un platillo que esperaba con ansias año con año y que, con el tiempo y su experiencia en cocinas de Europa, replicó con técnicas modernas y un toque muy personal.
Hoy te compartimos su receta, esperando que la disfrutes tanto como él recreándola y ofreciéndola a sus comensales.
Primero, hay que encurtir las pasas doradas. Para esto, pon a calentar un sartén y agrega las pasas cuando esté caliente. Luego, el vino blanco, el azúcar, el vinagre y una pizca de sal.
Filetea el chile pico de pájaro seco y agrégalo, una vez que la mezcla empiece a reducir.
Una vez que las pasas tomen un color cristalizado, retira del fuego y reserva.
Corta una pieza entera de burrata en seis porciones.
Mezcla el aceite de olivo con el jugo de dos limones. Éste será el aceite de limón. Reserva.
Para aliñar las espinacas, déjalas reposar en un bowl con el aceite de limón y la sal fina, por cinco minutos. Revuelve constantemente y reserva.
Pon a remojar el arroz en agua caliente por cinco minutos.
Luego enjuaga y mezcla con el fondo de pollo, así como el demiglace, la cebolla, el oporto y las almendras tostadas.
Mete la cacerola donde hayas juntado todos estos ingredientes a una arrocera eléctrica (para mejores resultados), y luego de 50 minutos, revisa el contenido. Para entonces debe estar listo.
Extiende el arroz en una charola amplia. Agrega las pasas doradas y la mantequilla a temperatura ambiente. Revuelve y deja que ésta se derrita sola.
Deja reposar por tres minutos y sirve en una bandeja amplia, con hojas de las espinacas aliñadas y trozos de burrata encima.
¡Listo! Tu arroz navideño está listo para disfrutarse.
