Quizá en algún momento probaste una deliciosa tlayuda, taquitos o chilaquiles con cecina, pero ¿sabes cómo se prepara esta delicia de la gastronomía mexicana? Te contamos qué ingredientes se usan y por qué la de Yecapixtla es tan famosa.
¿Qué es la cecina?
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la cecina de res es un tipo de carne “ligeramente salada y oreada; se puede secar al sol o mediante ahumado. Del latín siccina, carne seca. Suele comerse asada o frita, y es muy común en los estados del centro del país, Chiapas, Oaxaca y Veracruz”.
Se dice que la técnica de conservar la carne de esta manera se practicaba en Mesoamérica desde tiempos prehispánicos. En la actualidad, en la mayoría de los estados de la parte central de México, el término "cecina" se refiere a la carne de res salada y secada al aire libre, aunque experimenta variaciones ligeras según la región.
En Morelos, Guerrero, CDMX y Estado de México, la cecina se prepara a partir de un corte de carne de res muy fino, curado en sal y con baja humedad. Se cortan tiras largas de un trozo grande de carne y se disponen unas sobre otras. Se vende por kilogramo y en algunos mercados se ofrece para consumo inmediato en el lugar.
Un viaje culinario: De la elaboración artesanal a la fama mundial de la cecina de Yecapixtla / Foto: Lotería Nacional para la Asistencia Pública
¿Cuál es el proceso de elaboración de la cecina?
Según la Representación AGRICULTURA Morelos, la cecina se produce a partir de la pierna de la res, conocida como pulpa negra o cañada. El procedimiento implica filetear la pieza en láminas muy delgadas que se extienden, llegando a alcanzar de 10 a 12 metros de longitud. Luego, se sala la carne por ambos lados y se dispone en una cama de tablas para su exposición al sol. Esta cama debe medir aproximadamente 12 metros para asegurar una completa extensión.
Se recomienda dejar la carne al aire libre durante un período que varía de media hora a dos horas, dependiendo de la intensidad solar. Es esencial voltearla durante este proceso para asegurar una exposición equitativa de ambos lados al sol. Una vez finalizado, se pliega nuevamente y se cuelga en tubos durante unos 10 minutos para su enfriamiento y estabilización de temperatura.
La carne adquiere un tono más oscuro durante este proceso. Posteriormente, se le aplica una capa de manteca de cerdo y se empaca en bolsas de plástico, lista para su comercialización en mercados o en restaurantes.
Cecina: Un deleite para los sentidos, con Yecapixtla como referente de calidad / Foto: Representación AGRICULTURA Morelos
¿Por qué la cecina de Yecapixtla es tan famosa?
Yecapixtla es reconocido como el epicentro de la producción de cecina y se enorgullece de su título como la "Capital Mundial de la Cecina" y cuya elaboración tiene una larga tradición que se remonta a la época colonial, es artesanal y se ha perfeccionado con el paso del tiempo.
Cada año, durante el mes de cotubre, el municipio se llena de vida con la celebración de la "Feria de la Cecina y el Tianguis Grande". En este evento, los cecineros locales se congregan para exhibir sus productos ante una multitud de visitantes que llegan desde diversas localidades vecinas, incluyendo Temoac, Ayala y Cuautla.
Por lo que esta delicia se convierte en el principal protagonista, ya que por su olor (asado o frito), sabor único y una textura suave y tersa, y complementos como cebolla, nopales, tortillas de maíz, frijoles y rebanadas de aguacate hacen que sea un verdadero deleite.
¿Cómo se puede disfrutar la cecina?
Gracias a su textura, resulta un ingrediente muy fácil de cocinarse, ya que se pueden crear distintos platillos con diferentes combinaciones, desde cecina a la mexicana con guacamole hasta ceviche. O también se puede disfrutar de las siguientes maneras:
- Asada: Se asa la cecina a fuego lento hasta que esté dorada y crujiente.
- Frita: Se fríe la cecina en aceite caliente hasta que esté dorada.
- Guisada: Se guisa la cecina con salsa, cebolla, chiles y otras especias.
- En tacos: Se coloca la cecina en tortillas calientes con cebolla, cilantro y salsa.
- Como botana: Se sirve la cecina en trozos pequeños con salsa y limón.
La cecina de Yecapixtla, resulta un deleite para el paladar con fama internacional
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