Alguna vez te has preguntado que son las hojas para acompañar los tacos que podemos encontrar en la mayoría de puestos de la Ciudad de México, y no hablo del cilantro, si no de esas que encontramos en racimos frescos en botes de lámina a un lado de las salsas; el pápalo es un quelite endémico de Centro y Sudamérica utilizado tanto en la comida como en la medicina desde antes de la llegada de Cristobal Colón.
Debido a la forma de sus hojas que asemejan unas alas de una mariposa, este quelite recibe su nombre, papálotl en náhuatl significa “mariposa”; es una hierba aromática, de hojas color verde pálido que desde la época prehispánica es usado como verdura, gracias a su gran valor nutricional este ha sido consumido por los habitantes de la región desde hace más de 1000 años.
En nuestro país esta hortaliza es consumida como condimento de distintos platillos, se recomienda consumirse fresco y crudo para que este conserve todas sus propiedades y su fuerte sabor característico.
Propiedades nutricionales del pápalo
Según un especial publicado por la UNAM (Universidad Autónoma de México), los quelites son altos en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. La doctora Carolina Peña Montes, investigadora de la misma institución educativa, descubrió que estas plantas, tanto frescas como cocinadas, tienen un alto nivel de flavonoides, los cuales ayudan a prevenir enfermedades al neutralizar los radicales libres.
Se evaluó la eficacia de los quelites, entre ellos el pápalo, contra la amiba Entamoeba histolytica y la bacteria Helicobacter pylori. Los resultados indicaron que el chepil y la chaya tienen efectos significativos contra la amiba, especialmente en extractos acuosos. Además, los quelites demostraron capacidad para inhibir el crecimiento y adherencia de H. pylori, una bacteria asociada con enfermedades gástricas.
El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán examinó cómo los quelites afectan el índice glucémico de platillos tradicionales. Se encontró que mezclarlos con alimentos ricos en carbohidratos puede reducir el índice glucémico. Por otro lado, la doctora Patricia Severiano analizó la aceptación sensorial de estos alimentos y sugirió innovar en sus preparaciones para hacerlos más atractivos.
En México este se ha utilizado por la medicina tradicional para:
Regular la función intestinal y la presión alta.
En Tabasco se utiliza como laxante.
Los habitantes de Michoacán lo utilizan para el mal de hígado.
La hoja del pápalo es aplicada localmente contra el dolor de muelas en Oaxaca.
Aplicación en la cocina moderna
En los últimos años, el pápalo ha adquirido un papel fundamental en las creaciones de los chefs mexicanos que han querido reconquistar los ingredientes endémicos de la zona; El chef Daniel Ovadia hizo un menu degustación junto con el chef español Ferran Adriá en el cual se podía comer un plato de Chinicuiles ahumados el cual incluía un aceite de pápalo así como también el chef Pablo Salas de Amaranta en el estado de México, hizo un menú conjunto con el chef Edgar Nuñez de Sud 777 dónde uno de sus un platillos era unas tostaditas de salpicón de conejo con pápalo.
Producción de pápalo en México
Las cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), nos dicen que la producción nacional de pápalo es de 6.7 mil toneladas, obtenidas en una superficie cosechada de 406.7 hectáreas en tres entidades del país donde sobresale el estado de Guerrero, que contribuye con 63.6% del volumen total; el resto lo aportan Morelos (20.0%) y Puebla (16.4%).
Recuerda que lo publicado en Directo al Paladar México no reemplaza la opinión de un profesional de la salud. Antes de incluir o excluir cualquier alimento de tu dieta, acude a un especialista certificado para obtener una recomendación que se adapte a tus necesidades específicas
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