Pensar en shitakes es pensar en comida japonesa. Y con toda la razón, ya que dicho hongo es originario de allá. No obstante, aunque en México se le llega a conocer por su uso en caldos chinos, ramen o hasta guisos orientales, casi no es sabido que nuestro país es el mayor productor de este ingrediente en toda Latinoamérica, pero acá casi no se le consume y, más aún, se le exporta a Asia.
De acuerdo con Omar Díaz, quien es el chef de cabecera de Los Danzantes en la CDMX, y quien encima se ha caracterizado por ser un experto cocinando y hablando de hongos mexicanos, “esto es una verdadera lástima, ya que se trata de un ingrediente de primera calidad, con propiedades nutricionales, medicinales y culinarias únicas”.
¿Por qué comer shitakes?
Olvídate de que son deliciosos. Lo son. Pero hablemos de su valor nutrimental. Esta especie de hongo contiene cerca del 67% del cobre recomendado para la dieta diaria, también tiene hierro, ácido pantoténico, selenio, riboflavina, niacina, zinc, manganeso y ergotioneina, un antioxidante que inhibe el estrés.
La especie cuenta con propiedades desinflamatorias, acción inhibidora cuando se trata de tumores, bacterias “malas”, virus e, irónicamente, hongos. Las vitaminas B2, B5 y B6 son parte del paquete, por lo que ayudan a liberar energía y a mantener en perfecto estado nuestras neuronas.
El hongo vive en bosques medianamente altos. Es por eso que su cultivo principal en México es en la Sierra Norte de Puebla, así como en el Estado de México y algunas partes montañosas de Veracruz.
No es silvestre. Recordemos que la cepa viene de Asia, así que la producción aquí puede hacerse de forma ininterrumpida todo el año, bajo supervisión de agricultores. Algo que llama la atención de este hongo es que tampoco necesita mucho para crecer y ayuda al planeta, reusando materia orgánica que normalmente nadie utilizaría.
Como no crece de forma espontánea, lo que sus cultivadores han ideado es usar desperdicios de madera (pueden ser cortezas de árboles) u olotes triturados, en donde se e inserta. Es bonito porque así se le da uso a algo que prácticamente se pudriría sin que nadie se diera cuenta. Es un hongo bien noble.
Al otro lado del mundo
Con todo, en México prácticamente no se compra hongo shitake cultivado aquí mismo. A pesar de producir el 60% de todo el continente (cabe mencionar que nuestro país es el veinteavo productor de hongos en general en todo el mundo), prácticamente todo se destina a exportación a países como Japón, China o Corea.
Conseguirlo acá incluso es algo complejo. Nunca lo encontrarás en el súper (mucho menos si se trata de un establecimiento pequeño), ni en el tianguis de tu colonia. Si andas de busca de él lo encontrarás en una tienda de insumos asiáticos; escondido en algún puesto del mercado de San Juan, la Portales o la Merced, o directamente si tienes trato con algún productor de otro estado.
Ahora bien, el precio. De acuerdo con el chef Díaz, su costo es alto invariablemente. Fresco vale unos $200 el kilo; mientras que seco (esa es otra de sus ventajas, ya que facilita su transportabilidad al otro lado del mundo, sin que se pierda su sabor ni se eche a perder) puede llegar a $500 pesos.
Es por eso que acá no le resulta tanto negocio a quienes lo cultivan. Nosotros vemos esos precios, los comparamos con los de un champiñón o cualquier otro hongo, obviamente nos parece de lujo y muy caro, y no lo compramos más que para ocasiones especiales.
En el exterior la cosa es distinta. Y eso, por una razón muy básica: afuera sí lo valoran en toda su dimensión y pagan por él los precios que dicte el mercado. Encima México es un país en el que, a pesar de existir ocho mil especies de hongos comestibles, no existe una cultura generalizada para consumirlos.
Somos grandes productores, pero no grandes consumidores. Tenemos muy olvidados y minusvalorados a los hongos, especialmente a este que es una maravilla. Debemos hablar mucho más de sus propiedades, de sus productores mexicanos, de lo bien que se cultiva aquí y de sus beneficios en nuestra dieta. Tenemos un tesoro enorme y no lo hemos sabido valorar.
Fuentes: Mushrooms Value | Saberes y ciencias
