Los frijoles, de la olla, refritos, o de cualquier otra forma en que los preparamos en México, son junto al maíz una parte importante de nuestra gastronomía y en nuestros corazones; son quizá uno de esos sabores que conservamos desde la infancia y también uno de los platos más económicos y reconfortantes de nuestra dieta.
Aunque usualmente cada región, cada familia y cada persona tiene sus frijoles favoritos, lo cierto es que hay muchas variedades. Están los frijoles negros de sabor intenso, los pintos de un terso café y los peruanos de un sabor más delicado; los Flor de Mayo y también los Morocoba.
Las variedades de frijol más usadas en México
Cada una de estas variedades de frijol mexicano tiene un propósito diferente; algunos combinan mejor con ciertos platillos regionales. Por ejemplo, los frijoles negros usualmente se sirven en la zona centro y este del país: La Ciudad de México, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Campeche, Yucatán y Quintana Roo, mientras que los peruanos y Flor de Mayo son más comunes en Jalisco, Michoacán, Zacatecas y San Luis Potosí. Para la zona norte, como Tijuana o Monterrey, la elección son los frijoles pintos.
México y el frijol
Nativos de Mesoamérica, probablemente no hay cultura que conozca más de frijoles que la mexicana. Cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo, descubrieron una gran variedad de nuevas plantas comestibles, entre ellas nuevos tipos de legumbres.
Ha sido México quien ha dado al mundo la mayoría de las variedades de frijol existentes, con excepción de las habas, los garbanzos, las lentejas y los chícharos. Es fácil encontrar en nuestras tiendas de abarrotes frijoles negros, bayos, rojos, blancos, canarios, lima, pintos, de ojo negro, ayocotes morados, sangre de toro y peruanos, entre muchos otros.
De hecho, muchos expertos aseguran que hay más de 200 diferentes variedades de frijoles comestibles en México, aunque otros señalan únicamente 20 variedades mejoradas y únicamente 50 nativas. Por otro lado, la mayoría de los arqueólogos concuerdan en que el cultivo de las plantas de frijol comenzó en México hace aproximadamente 7000 años.
Cómo combinarlos con otros platillos
El sabor noble de los frijoles permite que los combinemos con cualquier platillo de nuestra cocina mexicana, pero si buscamos enaltecer su sabor hay que tener en cuenta sus características. El frijol negro tiene un sabor más terroso, mientras que los frijoles pintos son más cremosos y suaves. Por su lado los frijoles peruanos, mayocoba o canarios y flor de mayo tienden a ser más dulces.
Cómo cocinar frijoles
Aunque no es la norma, los frijoles pueden remojarse algunas horas antes de hervirse para que su digestión sea más sencilla y a la vez para acelerar su cocción, aunque el remojo no hace una diferencia notoria en cuanto al sabor o color.
Cuando se trata de frijoles secos se debe descartar cualquier piedrilla que pudiera encontrarse entre ellos, así como eliminar los que no estén en buen estado, enjuagarlos, cubrirlos con agua fría, considerando de cinco a siete partes de agua por parte de frijol, y ponerse a cocer a fuego bajo, parcialmente cubiertos durante dos o tres horas hasta que estén suaves. Tradicionalmente, se le añade al agua de cocción sal, cebolla y una cucharada de aceite o manteca.
