Tu pan de muerto nunca más quedará apachurrado como para parecer galletas aplastadas, al menos no con nuestros trucos porque te vamos a decir cuál es la cantidad exacta de bicarbonato. Ese es nuestro mejor truco para hacer que el pan de muerto esponje.
El bicarbonato de sodio es un ingrediente sumamente socorrido en las cocinas para quitarle lo ácido a las salsas, desmanchar telas, quitar malos olores, hornear pastelillos y ahuyentar insectos que no deseamos en las cocinas. Hoy recurriremos a los trucos para emplearlo en las preparaciones horneadas.
¿Cuál es la cantidad exacta de bicarbonato para esponjar productos horneados?
La cantidad de bicarbonato de sodio que se debe usar para hornear suele ser de ¼ de cucharadita por cada taza de harina. El bicarbonato de sodio es un leudante que se usa para levantar masas y aportar sabor a productos horneados como pasteles, galletas y cupcakes
Si te estás preguntando que es un agente leudante, básicamente es lo que hace que funcione. Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son sustancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados. El objeto de estos es aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su fase de masa final.
Cómo hacer que el pan de muerto esponje con bicarbonato
Pan de muerto tradicional
Para hacer que el bicarbonato esponje con cualquier receta, necesitamos entender un poquito de la química que hay detrás. De acuerdo con el texto Bakery Technology and Engineering, el bicarbonato de sodio tiene un pH alto, es decir que es una base. Cuando se mezcla con un ácido (pH bajo) se somete a una reacción ácido-base, esto produce dióxido de carbono (CO2).
Cuando cocinamos, el CO2 liberado en esa reacción, queda atrapado dentro de la matriz de gluten de la masa y ocasiona que los alimentos, como pasteles y galletas, “suban” o se esponjen.
Pasos para que tu pan de muerto esponje
La clave para hacer específicamente que el pan de muerto esponje con bicarbonato es que lleve un ingrediente ácido para generar esta reacción de CO2 para que pueda inflar la masa. Entre los ingredientes ácidos más utilizados podemos encontrar en las preparaciones horneadas son jugos de cítricos, vinagre, crémor tártaro o crema ácida.
Para el pan de muerto queda perfecto agregar jugo de naranja, jugo de mandarina con su ralladura y hasta un poco de limón. La cantidad de ácido deberá ser suficiente y con mesura de acuerdo a la cantidad de bicarbonato.
Para que tu pan de muerto no sepa extrañamente a jabonería (esto ocurre cuando añades demasiado) deberás ocupar las siguientes cantidades:
- Añade ¼ de cucharadita de bicarbonato por cada taza de harina.
- Usa aproximadamente el doble de jugo de cítricos de la cantidad a emplear de bicarbonato de sodio.
- Por ejemplo, si empleas 4 tazas de harina para todo uso, deberás añadir 1 cucharadita de bicarbonato y dos de jugo de cítricos.
La reacción ácido–base es muy rápida, se completa en dos minutos aproximadamente. Así que si la receta lleva bicarbonato de sodio, no dejes la mezcla mucho tiempo reposando, si no el CO2 se va a escapar y tu pan no va a esponjar bien.
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