Desde tiempos ancestrales, el maíz conforma una de las principales bases alimenticias en México, pues se le puede dar forma de un sinfín de delicias como pellizcadas, tlacoyos, tortillas, gorditas y tetelas. Así que hoy te compartimos 5 tips de la chef Zahie Téllez para hacer garnachas con masa de maíz nixtamalizado.
¿Cómo se obtiene la masa de maíz nixtamalizado?
De acuerdo con información del Instituto de Ecología A.C., “la nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, reposo, enjuagar y moler. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, además de que es el principal proceso para la preparación de los alimentos cotidianos en México, como la tortilla”.
El término "nixtamalización" deriva del náhuatl nextli, que significa "cal de cenizas", y tamalli, que se refiere a la masa cocida de maíz; en conjunto, significan "ceniza y masa". La antigüedad de este proceso se evidencia a través de los hallazgos arqueológicos en diversas zonas.
Se han encontrado comales que datan desde el periodo Preclásico en el Altiplano Central de México, y aún más antiguos, desde siglos antes de Cristo, en regiones como el área Maya, las Huastecas, Oaxaca, pueblos del litoral del Golfo de México y en Aridoamérica. La proliferación de comales en el registro arqueológico coincide notablemente con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco-Mexica.
La nixtamalización es un proceso tradicional que inicia al cocer el grano de maíz con cal (generalmente al 1% de la proporción de maíz) durante un período de 40 a 90 minutos. Después de la cocción, el maíz se deja reposar en el agua de cocción de 8 a 18 horas, lo que permite que los granos se ablanden y la cáscara se afloje. Finalmente, el nixtamal se muele en un molino o metate para obtener la masa deseada.
¿Cuáles son los beneficios de consumir productos derivados de la nixtamalización?
El proceso de nixtamalización ofrece una serie de beneficios significativos para la calidad nutricional del grano y las propiedades funcionales de la tortilla:
a) Aumento de aminoácidos: Durante la nixtamalización, se observa un notable incremento en la cantidad de lisina, alcanzando hasta 2.8 veces su contenido original. Además, las relaciones de isoleucina a leucina aumentan aproximadamente 1.8 veces. También se libera niacina durante este proceso, lo que ayuda a prevenir la pelagra y aumenta la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales.
b) Incremento del calcio en la dieta: La nixtamalización contribuye al aumento del contenido de calcio en la dieta, lo que a su vez reduce el riesgo de osteoporosis. Esta enfermedad se caracteriza por la fragilidad ósea debido a la pérdida de masa en el sistema óseo.
c) Mejora de la vida útil: La nixtamalización también ofrece ventajas en términos de la vida útil de los productos derivados. Este proceso inhibe la actividad microbiana y, además, conlleva la destrucción parcial de aflatoxinas presentes en el maíz contaminado por Aspergillus flavus, un hongo productor de moho. Esto contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y la calidad de los productos finales.
Garnachas de maíz perfectas: la Chef Zahie Téllez revela 5 trucos para pellizcadas, tlacoyos y más / Imagen de RociH en Pixabay
5 tips de la chef Zahie Téllez para hacer garnachas con masa de maíz
La jueza de MasterChef Celebrity 2024 compartió a través de su cuenta de TikTok un video donde nos brinda sus secretos para hacer garnachas con masa de maíz, así que toma nota para que te atrevas a hacerlas en casa:
- Tortilla: para hacerlas en México tenemos un artefacto para realizarlas, donde solo bastará colocar una bolita de masa de maíz al centro y hacer presión para después colocarla sobre un comal caliente. Este debe tener una buena temperatura, porque sino se pueden llegar a resecar o quemar, señala la cocinera.
- Pellizcada: Coloca una bolita de masa al centro de la prensa para tortillas y “en vez de aplastarla y de presionar mucho, presiona poquito y ligeramente quedará más gruesa. Pon en el comal hasta que se cueza por ambos lados, retira y pellizca por todos sus bordes, es por ello, que adquiere ese nombre.
- Tlacoyo: Toma una nueva bolita de masa de maíz y rellena con queso, frijoles refritos o habas al centro, lo cierras y le das forma alargada. Lo colocas en la prensa de tortillas y presionas un poco hasta aplastarlo.
- Gordita: Toma un poco más de la bolita de masa que has venido utilizando y la chef indica aplastarla un poco en la prensa de tortillas y coloca en el sartén para que se cueza. Una vez cocida, puedes abrirla con un cuchillo y rellenarla con carne deshebrada, salsa, queso, crema.
- Tetela: Pon una bolita de masa en la prensa y aplasta hasta obtener una tortilla, al centro se rellena comúnmente de frijoles y lo que la caracteriza es su forma triangular, así que la chef Zahie lo obtuvo al doblar en tres partes hacía el centro para formar el triángulo. Se cuece en comal por ambos lados.
@zahietellez La masa de maíz es parte de nuestra cultura gastronómica y hoy les quiero enseñar algunas de las cosas que pueden hacer con ella 👩🏻🍳 ¿Cuál gustó más? Pellizcada Tortilla Tlacoyo Gordita Tetela #cocina #recetasfaciles #maizmexicano #maiz #zahietellez #masa ♬ sonido original - Zahie Tellez
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