¡Nos declaramos fans de la cocina molecular en este hogar! Y es que no hay nada más divertido y extravagante que ver un platillo que parece una cosa y sabe a absolutamente otra y quién no ha visto algún clip por internet de uno de los mejores maestros de este arte: Amaury Guichon que además de ser el chocolatero más famoso de tiktok, también es un maestro del engaño molecular.
Si estás interesado en ver o acercarte a la cocina molecular como fanático o cocinero principiante, te recomiendo ver la miniserie School of Chocolate en donde enseña muy bien las bases de cómo iniciar en este arte. Sin embargo si eres más curioso o experimentado aquí te enseñamos un poco sobre las técnicas de cocina molecular que le darán un toque mágico a tus recetas y podrás usar fácilmente en casa.
¿Qué es eso de cocina molecular?
De acuerdo con el chef español Alfredo Vozmediano, así se conoce este estilo de cocina que se empezó a practicar a mediados de los 90, desde que Ferrán Adriá (famoso cocinero español) y su equipo empezaron a investigar y descubrir técnicas que abrieran caminos de creación y sobre todo que sorprendieran a los comensales y a todo aquel que las viera.
Desde entonces, la cocina ha evolucionado mucho y estas técnicas ya no se emplean como regla general en restaurantes, pero en su momento fue una gran revolución. Además, son muy divertidas y sorprendentes para hacer en casa.
Cinco técnicas avanzadas de cocina molecular
Aries
Es una emulsión en la que un líquido encapsula un gas en lugar de una grasa, es una de las más fáciles para empezar, además de ser apta para elementos dulces o salados. Solo se necesita mezclar lecitina de soja en un líquido. Las cantidades estándar son de 6g a 10g por litro, dependiendo del producto.
La lecitina es un potente emulgente que también se puede utilizar para emulsionar salsas espesas como una mayonesa o para mezclar con bases de espumas para que queden más estables y aireadas. En este caso crea una estructura en un líquido que permite encapsular el aire.
Tips:
Asegúrate de disolver bien la lecitina y de espumar el líquido con un pequeño ángulo de inclinación, para que pueda entrar el aire y quedar incorporado.
Es mejor levantar el aire unos cuantos minutos antes de utilizarlo, pues ganará estabilidad.
Espumas
Una de las técnicas más empleadas y representativas de la cocina molecular y de las que todavía se siguen usando muy a menudo en restaurantes. Se empezó a utilizar en El Bulli, cuando Ferrán Adriá y su equipo empezaron a experimentar con el sifón, que anteriormente se utilizaba para carbonatar bebidas o hacer nata montada.
La técnica se han usado desde para hacer salsas o cremas hasta para congelarlas o freírlas, técnica desarrollada en el restaurante Disfrutar de Barcelona.
Tips: ármate de tu propio sifón para que puedas practicar con muchísimos ingredientes.
- Utiliza esta técnica para hacer pesto, tortitas aireadas y esponjosas, o hacer donas aireadas y crujientes, o tortitas rellenas.
Agar Agar - Gelatina
En esta necesitas un líquido, ya sea que tu ingrediente esté licuado o colado, pero necesita ser un líquido preferentemente fino y colado. Recuerda que las hojas de gelatina se deben hidratar en agua fría para posteriormente pasarlas a agua caliente con la mezcla de líquido fino (ya sea dulce o salado).
El agar necesita disolverse en frío y después se calienta a más de 90°C para activarlo; sin embargo, frío queda más granuloso que una gelatina normal, por lo que es muy buena opción para estirarlo y hacer velos, telas o espejos muy finos estirables. También es posible triturarlo para obtener un gel liso.
Tip: puedes emplear el agar-agar para preparar gelatinas calientes, ya que una vez que se activa y se solidifica, puedes calentarlo y no se deshará como la gelatina.
Esféricos
Esta es la técnica más representativa y conocida de la cocina molecular. Por un lado necesitas un baño de alginato, hecho diluyendo en agua 5g/litro de alginato de sodio en polvo, y por otro lado, un líquido o una crema con gluconolactato cálcico, entre 8 - 12 g/litro. Dependiendo del producto necesitarás más o menos cantidad.
Tips: te recomiendo que hagas distintas pruebas en cantidades del alginato y el gluconolactato.
Si tu esférico es un elemento individual, retira el exceso del alginato con agua, pero si quieres que sean elementos juntos no la blanquees, ya que el alginato creará una unión entre todos.
Elementos con una gran cantidad de calcio, como el yogur, no necesitan gluconolactato, solo sumérgelos en el alginato.
Crujientes y cremosos
Una técnica muy versátil, que se puede utilizar con cualquier producto y forma. La parte cremosa de tu creación necesita ser estabilizada con xantana para que quede emulsionada y cremosa, después necesitas pasarlo a tu molde de la figura deseada, una vez congelada tendrá una costrita dura que necesitamos para la cobertura, pero es necesario cubrirla de algo más duro como chocolate o manteca de cacao.
Tips: para esta técnica en preparaciones dulces te recomendamos hacer una cobertura con manteca de cacao debido a que permite que el relleno cremoso se descongele sin afectar la cobertura crocante.
Imágenes de portada obtenidas de Alfredo Vozmediano @avozmechef
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