¿Alguna vez has comprado productos lácteos en algún tianguis o mercado ambulante en la CDMX? Debes saber que investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) alertaron a través de un comunicado por bacterias de heces humanas y de animales en quesos y cremas.
Según el informe publicado en la revista de la International Association for Food Protection, se examinaron las condiciones microbiológicas y de comercialización de estos alimentos, siguiendo los estándares establecidos por la Norma Oficial Mexicana para productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014). También se llevó a cabo la detección de bacterias como Escherichia coli (responsable de ocasionar diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
¿Qué resultados arrojó el estudio realizado a quesos en tianguis de la CDMX?
En un periodo de dos años, un equipo científico conformado por más de 10 investigadores del Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, analizaron los productos artesanales de tres tianguis de la ciudad de México y revelaron que no cuentan con las medidas de higiene adecuadas que se requieren para consumir y, por lo tanto, incumplen la NOM.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 % de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 % de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav.
De los 96 productos que se pusieron a prueba, se pueden desglosar de la siguiente manera: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento (24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema); aunque también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., los Staphylococcus aureus, "son bacterias que comúnmente tienen las personas sanas en la piel o la nariz. Con frecuencia, los estafilococos ocasionan infecciones de la piel, como forúnculos, infecciones en la sangre, los huesos y los pulmones (neumonía)". Aunque la mayoría de estas infecciones no son graves, señala la institución.
Es importante destacar que ninguna de las muestras de quesos y cremas contenía Salmonella spp ni Listeria spp. Sin embargo, se llevó a cabo un análisis para descubrir otros patógenos bacterianos que no estaban contemplados en la NOM, como la Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitida por alimentos, y que está asociada a infecciones del tracto urinario. En este sentido, se detectaron "cepas potencialmente" de UPEC en el 43% de las muestras de queso y en el 29 % de las muestras de crema.
Se eligió una muestra de cada queso (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de ‘crema de rancho’, los cuales, rebasaron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus, sin embargo, se descartó que contuvieran Salmonella spp ni Listeria spp.
Quesos y cremas artesanales de México con bacterias de heces fecales, esto descubrió una investigación del Cinvestav
Hasta el momento de este estudio, se ha corroborado que no existen otros de su tipo, que proporcionen una clara evidencia sobre si el consumo de alimentos que contienen cepas de UPEC sean una causa de infecciones en el tracto urinario. Esto se debe a la diferencia en el tiempo de consumo del producto y la manifestación de los síntomas clínicos, lo que dificulta la identificación del agente responsable de la infección.
Sin embargo, el estudio también resaltó la baja calidad microbiológica, así como la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas vendidos en los tianguis de la CDMX y que vulneran la salud. Derivado de la contaminación de los productos, ya sea durante su producción o venta, debido a la presencia de heces humanas o animales.
Cabe mencionar que esta bacteria puede liberar enterotoxina estafilocócica en los alimentos, lo cual, puede causar intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, expresó la investigadora.
Pero eso no es todo, ya que también la ‘crema de rancho’, que no se encuentra pasteurizada, puede representar un riesgo a la salud, debido a que al no haberse sometido a la pasteurización, puede presentar microrganismos patógenos como M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes relacionados con infecciones del tracto digestivo y que se eliminan tras este preceso.
Investigadores alertan por bacterias de heces humanas y de animales en quesos y cremas de la CDMX
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