Los chiles en nogada son un platillo poblano tan tradicional e importante para la gastronomía de México, que su misma elaboración genera debates encarnizados. Que si van con nogada dulce, o salada. Capeados, o no capeados. Con nuez moscada, o nuez de Castilla. Hojaldrados, o sin hojaldre.
En Directo al Paladar intentamos ir un poquito más allá del debate y fuimos a probar las reinterpretaciones que hicieron en el restaurante 25DOS, del Hotel W, y que seguramente le hubieran dado uno o varios infartos a cualquier purista de los chiles en nogada. Nosotros nos llevamos una grata experiencia.
Antes que todo, queremos contarte de dónde vienen los cuatro chiles (y una sorpresa final) que nos ofrecieron. El chef a la cabeza de la cocina de 25DOS, Efraín Flores, decidió que las opciones en carta de esta primera temporada de chiles vendrían directamente de los jóvenes chefs que todos los días le ayudan a sacar a flote la producción culinaria.
Ellos son cerca de 25. Cada uno propuso una receta de chile en nogada, tradicional o fuera de lo común, y sólo las mejores fueron elegidas por Flores para ofrecer a los comensales. “El ejercicio me parece muy aleccionador. A mí me probaban de esa forma cuando era cocinero y me sirvió mucho. Creo que para ellos ha sido una oportunidad de adquirir mucho aprendizaje”, asegura.
Nos sentamos a la mesa y dejamos que empezaran a correr los tiempos. Nos advirtieron que serían cuatro, incluido el del postre. Sonaba bien y se puso mucho mejor.
Chile en nogada estilo W
Este estuvo a cargo de la chef Diana Gutiérrez. Ella preparó un platillo que a simple vista parecía un valle con tres montículos verdes, salseados con nogada y espolvoreados con granada. En realidad era una crepa frita de chile poblano, picadillo con naranja confitada y nogada clásica.
Lo crujiente de la crepa era un plus enorme para la receta, que de por sí combinaba sabores típicos poblanos con la acidez y dulzura de la naranja confitada, así como los jugos de la carne del picadillo.
Chile de autor
Fue invención del chef Abraham Canseco, quien se inspiró en su comida mexicana favorita: las enchiladas. Lo que hizo fue sustituir la tortilla de maíz por una hoja deshidratada que hizo a partir de chiles poblanos. Su relleno era dulce y picoso, de color oscuro y con un toque de chocolate. Como buena enchilada, arriba llevaba nogada dulce y ácida, y frutas cortadas en cubitos diminutos.
Fue sin duda nuestro favorito. Nunca antes hubiéramos imaginado que una tortilla supiera a chile poblano, pero el chef Canseco lo logró. El picante iba perfecto con la acidez de la nogada. Un manjar que daba una experiencia circular.
Chile en nogada tradicional
Este lo hicieron juntos los chefs Antonio Paredes y Reyna Mirón. Trataron de apegarse lo más posible a la receta poblana. Lo único que cambiaron es que, en vez de usar acitrón para el relleno, lo intercambiaron por duraznos y chabacanos. Las entrañas del chile llevaban carne, cebolla y ajo, y encima su respectiva nogada con reducción de vino, nuez y almendras picadas.
Para no tener el acitrón que le da notas tan características, éste chile era muy bueno. Las proporciones exactas; la nogada, cremosa; el balance entre lo salado y dulce, muy acertado. Todo bien.
Chile de postre
Para quienes dudaban que los mexicanos no podemos comer chile hasta en lo dulce, esta es una gran prueba de que puede lograrse de forma exquisita. Fue una creación de la chef Rebeca Delgado, quien jugó con varias texturas y presentó un bizcocho de chile poblano, con helado de nogada y un toque de romero.
Fue el gran broche de oro. Ese helado de nogada era lo que habíamos soñado por mucho tiempo.
El pilón
No obstante, cuando pensamos que todo había acabado, el chef Gregorio Juárez nos sorprendió con un último chile sorpresa: el vegetariano. También fue de nuestros favoritos. Se trata de una nogada hecha mousse y con relleno de lenteja y garbanzo. Llevaba también nueces, almendras, pasas y un toque de mezcal. El círculo que formaba la preparación iba rodeado de unas láminas de chile poblano flameado con jerez.
No podíamos pedir nada más. Lo único que lamentamos es que ésta última receta no estará de fijo en la carta especial que, para esta temporada, se dedicará en el 25DOS desde ahora, y hasta el 30 de septiembre.
Sin duda, te recomendamos que los pruebes todos. Pero como es difícil que arrases con cuatro platos de una sentada, sería buena idea que compartas con tus acompañantes y disfruten de lo lindo.
¡Provecho!
Cheque promedio: $350 pesos. Dónde: Campos Elíseos 252, Polanco.
