Tras cocinar ciertos alimentos su composición se altera y se llegan a formar ciertas sustancias peligrosas, como en el caso de las papas a la francesa, donde expertos encontraron la forma de reducirlas: conoce cuál es la forma de consumirlas sanamente y sin riesgo.
Un grupo de científicos de la Universidad de Alicante (UA) en días recientes dieron a conocer que ha desarrollado un método destinado a disminuir la presencia de estas "sustancias peligrosas" en las papas a la francesa.
¿Cuál es la sustancia peligrosa en las papas a la francesa?
De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, “la acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en productos alimenticios ricos en almidón durante procesos de elaboración a alta temperatura, como fritura, horneado, tueste y, asimismo, transformación industrial, a más de 120 °C y en condiciones de baja humedad”.
La acrilamida, cuya formación se atribuye principalmente al proceso químico conocido como reacción de Maillard, es el mismo fenómeno responsable de dorar los alimentos y modificar su sabor. Este compuesto se genera a partir de la interacción de azúcares y aminoácidos, destacando la asparagina, que se encuentran de manera natural en diversos alimentos como papas fritas, pan, galletas y café.
Aunque fue identificada por primera vez en alimentos en abril de 2002, se presume que ha estado presente desde los primeros tiempos de la cocina. Además de su presencia en productos alimenticios, la acrilamida tiene aplicaciones industriales no relacionadas con la alimentación y también se encuentra en el humo del tabaco.
Expertos encontraron la forma de reducir una sustancia peligrosa de las papas a la francesa: conoce la forma de consumirlas sanamente / Imagen de Ande_Hazel en Pixabay
¿Cuál es la forma en que expertos señalan consumir las papas a la francesa sanamente?
Un grupo de investigadores de la Universidad de Alicante ha alcanzado un logro muy importante para los amantes de las papas a la francesa: reducir hasta un 85% la presencia de acrilamida, una sustancia catalogada por las autoridades sanitarias de distintas partes del mundo como un probable carcinógeno.
El objetivo principal de este equipo, liderado por Borja Ferrández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez, fue abordar este desafío comúnmente asociado a uno de los alimentos más populares y su estrategia empleada se basa en la incorporación de compuestos bioactivos en los aceites vegetales utilizados en el proceso de fritura.
"No pasa nada por tomarlo en pequeñas dosis en casa cada quince días, por ejemplo, pero al final si hay un consumo prolongado, sí que nos podemos encontrar con situaciones de riesgo", dijo a El Periódico de España.
Este enfoque no solo busca la reducción de sustancias nocivas, sino también preservar el característico tono amarillento de las papas a la francesa y que les brinda un antojable aspecto. En búsqueda de la aplicación práctica de esta innovación en el mercado, los investigadores están explorando colaboraciones con empresas interesadas en implementar esta tecnología.
El proyecto es parte de uno de los diez destacados por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra) de la UA. Ferrández destacó a El Periódico de España que la acrilamida es responsable del sabor distintivo de las papas a la francesa, y el desafío adicional de este trabajo radica en lograr que el aspecto del producto final no generara rechazo visual.
Es por ello, que el proyecto se enfocó en la reducción de las concentraciones de acrilamida durante el proceso de fritura, logrando resultados satisfactorios. La reducción alcanzó hasta un 85%, y lo notable es que apenas se perciben diferencias en aspecto, olor y sabor en comparación con las patatas fritas cocinadas de manera tradicional.
"Hemos encapsulado aceites esenciales con actividad antioxidante para añadirlo al aceite de fritura y así usarlo para reducir la concentración de la acrilamida de las patatas fritas", señaló Ferrández a ese diario.
También pudieron reducir el tiempo de fritura en las papas, pues Ferrández explicó que una papa puede estar bien hecha en tres o cuatro minutos, sin embargo, al extender el tiempo a seis minutos, aumenta la cantidad de esta sustancia tóxica.
Las papas a la francesa tienen una sustancia peligrosa: esta es la forma en que expertos señalan cómo consumirlas sanamente / Imagen de Hans Benn en Pixabay
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