Hace unos días vi un documental que me habían recomendado mucho, se llama “Jiro Dreams of Sushi” (Jiro, Sueños de Sushi). El director es David Gelb y la película se grabó en el 2011. Estoy segura que durante la hora y veinte que dura el documental, quedaras impactado con el señor Jiro, con su restaurante y sobretodo con su perfeccionismo y su ética de trabajo.
Jiro Ono, es considerado el mejor chef de sushi del mundo. Durante sus 88 años, Jiro se ha encauzado a dominar el arte del sushi (En la película tiene 85 años). Lo impresionante es que después de tantos años, sigue realizando cada una de sus actividades con una dedicación impresionante, siempre buscando la perfección.
Su restaurante, Sukiyabashi Jiro, se encuentra ubicado en la estación de metro del barrio de Ginza, uno de los más lujosos de Tokyo. Solamente cuenta con diez lugares disponibles, así que las reservaciones se deben de hacer con meses de anticipación. Es el primer restaurante en el mundo en recibir tres estrellas Michelin, eso significa que vale la pena ir hasta Japón solamente para comer en su restaurante. Eso sí, debes de estar dispuesto a pagar aproximadamente unos 3,800 pesos por el menú degustación.
Su hijo mayor, Yoshikazu de 52 años, es el heredero de le leyenda de Jiro. Imagínate lo que es tener que trabajar bajo los estándares de una persona tan perfeccionista, que sigue observando cada uno de sus pasos y además es su papá.
El artesano del sushi
Aunque es un documental de comida, algo que sale a la vista es la ética de trabajo de Jiro. Él es considerado un Shokunin del sushi. La palabra Shokunin se traduce como “artesano”, pero la definición va mucho más allá. Se considera un grado social que se adquiere después de muchos años de practicar el mismo oficio, se necesita dominar la técnica pero también ganarse el reconocimiento de los demás. La motivación de un Shokunin es dominar su mente y su cuerpo para hacer su trabajo lo mejor posible, o sea alcanzar la perfección.
Jiro empezó a practicar el arte del sushi desde los 9 años, y opina que un buen Shokunin nunca debe quejarse, debe de amar su trabajo y buscar siempre llegar a lo más alto, sin descansar, trabajando todos los días. Su propio hijo dice que las únicas vacaciones que toma su papá, son en funerales o días festivos nacionales.
Un día en el restaurante
El día laboral empieza desde muy temprano, cuando el propio Yoshikazu va al mercado de pescado de Tokyo en su bicicleta, para comprar él mismo el pescado que utilizarán ese día en el restaurante. La clave para ser los mejores, empieza con utilizar materia prima de primera calidad. Como puedes observar en el trailer.
El arroz es la base de la comida japonesa, y aseguran que en su restaurante vas a encontrar el mejor arroz. Utilizan arroz de la mejor calidad; Jiro desarrollo una técnica especial donde le pone mucha presión al arroz mientras se está cociendo para lograr la consistencia ideal. Al momento de servirlo, es muy importante que el arroz este a temperatura ambiente así que tienen unos recipientes térmicos, donde lo almacenan para después utilizarlo en las piezas de sushi.
Cada pieza de sushi la preparan con un cuidado impresionante, para Jiro es muy importante que los dedos ejerzan la presión adecuada. “Tienes que presionar el sushi como si estuvieras presionando a un pollito y no lo quieres lastimar".
Parece que todas las técnicas de cocina de Jiro pasaron por intensos estudios científicos. Por ejemplo, para quitarle la sensación chiclosa al pulpo, Jiro masajeaba el pulpo por 30 minutos hasta que descubrió que si extendía el tiempo de masaje a 50 minutos, la diferencia en textura y sabor era impresionante.
Para trabajar en Sukiyabashi Jiro, tienes que estar acostumbrado a la frustración, es impresionante ver como entrenan a todo el personal. Pueden pasar años hasta que Jiro te deje hacer un platillo por tu cuenta.
¿Qué es el Umami?
Umami es el término con el que los japoneses describen algo que tiene un sabor agradable. Se considera uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, salado, amargo y ácido. Las personas percibimos el umami, a través de receptores de glutamato, un tipo de aminoácido, por eso algunas personas consideran el umami como algo distintivo de las cosas saladas. Para Yoshikazu, el umami refleja un deseo por un equilibrio de sabores.
Sin duda es un documental donde aprenderás mucho sobre la comida japonesa, pero sobre todo sobre la importancia de hacer las cosas bien, siempre buscando perfeccionarlas. Como dice Jiro a sus 85 años: “Voy a seguir escalando, tratando de llegar a la cima... aunque nadie sabe dónde está la parte más alta”
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