¿Recuerdas que hay ingredientes que son falsificados por temporadas como el chile poblano pirata, la nuez de castilla falsa, el cempasúchil y hasta canela? Resulta que el bacalao que tanto nos encanta en la temporada decembrina también podría ser falso.
Que no te den gato por liebre, o mejor dicho, tiburón por bacalao. Te enseñamos cómo identificar el bacalao real del bacalao falso.
Podrías estar comiendo carne de tiburón en lugar del bacalao
Desde hace más de 5 años, Oceana México ha alertado mediante su plataforma la venta de bacalao falso a la alza en épocas decembrinas. En promedio, el 31.5% de las veces que se vendió bacalao en Ciudad de México durante el 2019, en realidad se trataba de una especie distinta.
En el estudio llamado Gato x Liebre de Oceana, se realizaron pruebas de ADN a pescados ofrecidos como bacalao en pescaderías, supermercados y restaurantes de Ciudad de México, las cuales dieron como resultado que el producto que se ofrecía como "bacalao" eran especies distintas:
El 6% producto del producto analizado era tilapia.
El 28% eran especies de escama marina: mero, esmedregal, robalo y merluzas.
Mientras que el 66% eran elasmobranquios: rayas y tiburones (cazón mamón, tiburón de puntas negras, tiburón martillo, tiburón toro, tiburón zorro, tiburón coralino, tiburón sedoso)
Aunque podrían parecer datos que solo afectan al bolsillo en cuanto al engaño de los costos, algunos de los tiburones que hacían pasar por bacalao están en riesgo según la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, muchos de ellos están amenazados y en peligro de desaparecer.
Fraude y sustitución en la venta de bacalao en México | Imagen obtenida de Oceana México
Identifica el bacalao real vs bacalao falso
De acuerdo con Roy Magne Berglund, un chef galardonado que ha ganado varios premios relacionados con los productos del mar noruegos, la calidad de un bacalao depende en gran medida de su procedencia.
El bacalao vive y se alimenta mejor en aguas frías y cristalinas esas son sus condiciones ideales. Esa es la razón -según el chef Roy Magne- del porque el bacalao de Noruega está por encima de los demás, ya que el gélido océano Ártico ofrece unas condiciones inmejorables para el desarrollo de este pescado, lo que hace al bacalao skrei -que vive en el norte del mar de Barents-, el mejor del mundo
Una pista de que estás comprando bacalao de calidad es la firmeza de la carne y en el brillo de la piel, así como en el sabor. Estas características son dadas por las aguas frías y cristalinas de donde se pescan.
Para poder diferenciar un auténtico bacalao de una imitación es ver el pescado entero. La piel del pescado falso es rugosa, sin escamas y no cuenta con una línea blanca dorsal/nerviosa.
- Uno de los métodos más efectivos para verificar su calidad y autenticidad es tocándolo, si se deshace fácil al tocarlo y tiene un color blanco brilloso es auténtico.
- El bacalao debe ser de color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos, la carne es magra y ligeramente traslúcida.
Imagen obtenida de DAP España
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