Hay un refrán muy conocido en México que reza: ¡a darle que es mole de olla! indicando que la actividad que se va a realizar debe hacerse sin demora. El motivo para utilizar como referencia al mole de olla, es que éste platillo tradicional, sabe mejor cuando está bien caliente y cómo suele servirse en temporada de frío, se enfría rápido.
Lo cierto es que sea otoño o invierno, o cualquier otra estación del año, es uno de los platillos mexicanos que más se antoja preparar pues nos recuerda los mejores momentos familiares. Es un plato muy rico en nutrientes y bastante rendidor. Aclaro, que cada quien tiene su propia receta de mole de olla, que habrá quien le ponga bolitas de masa, o xoconostle, o quien agregue la salsa de chiles cuando la carne está ya cocida. A mi me gusta prepararlo de esta manera, si se animan, ya verán que el resultado les va a gustar.
Comenzaremos limpiando, desvenando y poniendo a hervir los chiles. Cuando hayan suavizado, los molemos en la licuadora junto con los ajos y la cebolla. Cortamos en 6 rodajas el elote. En una olla a presión, calentamos aceite y en este sellamos las costillas cargadas de res. Si no las encontramos, podemos sustituirlas por chamberete, pulpa de res o espinazo de puerco.
Cuando las costillas estén doradas por ambos lados, les vaciamos encima la salsa de chiles pasándola antes por un colador. Sazonamos con un poco de sal y cuando comience a hervir agregamos el elote y los 2 litros de agua (o un poco menos) cuidando de no exceder la línea de capacidad máxima de la olla a presión. Cerramos la olla y contamos 30 minutos a partir de que la olla comience a silbar, momento en el que reduciremos el fuego al mínimo. Si no tenemos disponible una olla de presión, podemos hacerlo en una olla común aumentando el tiempo de cocción o incluso podemos hacerlo en una olla de cocción lenta, sin añadir líquido extra, durante 4 horas a temperatura alta.
Cortamos las papas, las zanahorias, el chayote y las calabacitas de la forma que más nos guste, cuidando de que no sean trozos muy pequeños. Pasados los 30 minutos, apagamos el fuego y esperamos a que salga el vapor de la olla para abrirla. Agregamos el manojo de epazote, las papas, las zanahorias y el chayote, y ponemos nuevamente a hervir, tapando con otra tapadera. Cuando las papas estén cocidas, agregamos las calabacitas, rectificamos la sazón y añadimos otro poco de sal si es necesario. Cocinamos durante 10 minutos más a fuego bajo y servimos.
Como acompañar el mole de olla
El mole de olla, indiscutiblemente, se sirve bien caliente acompañado de tortillas de maíz recién hechas y se ofrecen limones partidos por la mitad al comensal, al igual que cebolla finamente picada y, dependiendo del gusto, cilantro y chile verde también picados. Como es un plato muy completo, lo común es servirlo como único plato a la hora de la comida.
