Los detalles siempre hacen la diferencia y cada que le dedicamos su tiempo y tratamiento a cada ingrediente, sobre todo en el pozole. Hoy nos preguntamos ¿Qué es mejor, combinar todos los ingredientes del pozole en una sola cocción o por separado?
Popularmente se sabe que dejar que los ingredientes se concentren hacen todo el trabajo para darle sabor a un plato y seguramente el pozole no es la excepción de la regla, pero ¿qué conviene más y qué será lo más seguro para evitar contaminación cruzada?
¿Combinar todos los ingredientes del pozole en una sola cocción o por separado?
Se sabe que el pozole se hace por etapas, desde lo que más tarda en cocerse como el grano y la carne hasta los ingredientes que dan sabor. Independientemente de el tipo de carne que utilices ya sea pollo, res o cerdo, la mayoría de estas recetas sigue el procedimiento de: cocer el maíz y especias, posteriormente la carne y finalmente la salsa de chile rojo o verde.
La ventaja de una sola cocción es que los sabores se concentran más.
Desperdicias menos insumos como agua, cebolla, ajo, hierbas de olor y gas.
Al agregar el caldo de las proteínas que vas a integrar, le dará más sabor.
El maíz pozolero puede aportarle además de sabor, lo puede espezar conforme se florea y continúa hirviendo.
De acuerdo con profesor de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Ohio, Chris Simons, una de las razones por las que algunos alimentos saben mejor si se recalientan es porque el tiempo les da a los sabores de los platos la oportunidad de fusionarse, lo que podría mejorar el sabor en lugar de degradarlo demasiado rápido.
Durante esa segunda cocción hay una reacción química en algunos alimentos: los líquidos se evaporan y los sabores se concentran, adquieren una textura más pronunciada. Por esta razón, los sabores son más intensos.
Posibles desventajas de cocinar todos los ingredientes del pozole juntos
La desventaja es que no puedes calcular la cantidad necesaria de algunos ingredientes como la sal. Para algunas personas calcular la sal para cantidades grandes de comida puede ser todo un reto.
No puedes retirar la espumilla que emana de la carne. Esta espuma no es del todo mala, resulta que es una combinación de proteínas y grasas que se liberan de la carne a medida que se calienta, pero en algunas ocasiones podrían arrojar impurezas en el caldo.
Una de las desventajas más importantes es que si esta espuma va acompaña de un mal olor, son señales de que hay microrganismos creciendo en este caldo y habrá arruinado todo el pozole.
Es complicado corregir errores como el anterior. Aunque pienses que puedes retirar la carne (de dudosa calidad), lo cierto es ya ocurrió la contaminación cruzada y no hay marcha atrás porque hay una gran probabilidad de que haya dejado algún microorganismo en el resto del caldo y los ingredientes.
El mise en place hace más practico el proceso
Después de tantas preparaciones de pozoles, la experiencia me ha enseñado que lo mejor que puedes hacer es hacer un mise en place; o sea al reservar la carne desherbada, el pollo deshebrado y solo agrega una vez que lo vayas a comer en tu platito. Lo único que debe permanecer junto es el grano con el caldo y las hierbas aromáticas.
De eta forma no vas a batallar porque algunos no quieran carne de cerdo, de pollo o de res. No todos disfrutan de comer la misma carne, incluso con personas vegetarianas puede ser mucho más fácil que ellos puedan comer comida sin ingredientes animales.
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