Por si aún no lo sabías, el huaxmole es el platillo más caro y lujoso de México, es como las huevas de mosco que se dice, son el caviar mexicano. Te sorprendería saber cuál es el ingrediente que lo hace tan especial.
El nombre de este guisado es proveniente del náhuatl “huaxmolli”, significa “guiso de huaje”. Es tan antiguo que tienen referencias del uso de la semilla de huaje en el códice Nahuatl; Xolotl. Hoy te compartimos cómo hacerlo.
¿Origen del Huaxmole?
De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el huaxmole -guaximole, huasmole, uasmole, uaxmole, huaxmolli- es un guisado o platillo, preparado en una región amplia del territorio mexicano hecho a base de las semillas del guaje o huaxin, formen parte de diversos guisados.
Estas semillas de guaje se obtienen del árbol del huaje (Leucaena leu-cocephala), este se encuentra en los estados de Baja California Sur,Campeche, Chiapas, Coahuila, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán.
El origen del huaxmole de caderas y espinazo es un platillo que, de acuerdo a los registros de la mixteca, surgió alrededor del año 1590. Con la llegada de los españoles, llegó la carne de chivo para el consumo, este se preparaba con ingredientes propios de la región, como los chiles y las hierbas.
La matanza de chivos, como su origen lo indica, se realizaba en las regiones que comparten Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, Oaxaca; y Tlapa, Guerrero.
Fotografía: Tania Ramírez
¿Por qué es tan caro?
El huaxmole es un guisado de alto precio a su venta, son varios los factores que lo encarecen, por ejemplo el ser un platillo de temporada en los meses de octubre y noviembre, además de la proteína de chivo que es cebado tres meses antes; se alimentan con hierbas silvestres, biznagas, pasto, orégano y beben muy poca agua, lo que le da un sabor diferente a la carne.
El huaxmole es un elemento de identidad cultural para la localidad, la presencia del árbol de guaje es simbólica y significativa para los locales, y en general es apreciado por la potencia y concentración del guisado, popularmente se dice que las semillas del huaje son muy apestosas.
Dora la carne con un poco de aceite, solo para sellar. Hierve la carne con suficiente agua solo para cubrirla, cebolla, ajo y sal. Cuece a fuego lento y retira la espuma hasta que la carne esté cocida; retírala, cuela el caldo y reserva ambos.
Licúa los tomates de tu elección con ajo y cebolla. En una cacerola con un poco de aceite, una vez más dora la carne, ligeramente.
Fríe la salsa en esa misma cacerola a fuego alto y deja que se reduzca un poco.
Muele los chiles en la licuadora con una taza de caldo, hasta obtener una mezcla tersa, agrega los guajes poco a poco.
Agrega esta salsa a la de tomates que previamente asaste, mezcla y añade una taza más de caldo, espolvorea el cilantro y agrega sal al gusto. Deja hervir de 10 a 15 minutos, debe de tener una consistencia media.
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