Entre la vasta gastronomía de Oaxaca, el mole verde es uno de los platillos más famosos y representativos de la cocina tradicional mexicana. Esta receta tiene variantes en la carne que los ingredientes varían según dependiendo de la zona del estado en donde lo preparen; pero lo que prevalece es el color verde que le da el nombre a este platillo, y que casi siempre lleva la pepita verde.
Este guiso se considera algo complejo, sin embargo, eso depende de cuánto tiempo le deseas invertir. Recordemos que el color verde, se lo dan los ingredientes que varían dependiendo de la región o de las costumbres familiares.
El mole verde y sus características
El mole verde es el más importante en la gastronomía de México después del mole poblano y el mole colorado, usualmente se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. En los estados del centro de la República Mexicana también se le conoce como pipián verde y generalmente una de sus características más notorias además del color, es la consistencia densa, textura tersa o granulosa.
Otro de los rasgos que lo caracterizan es un ligero sabor a nuez debido al uso abundante de la pepita o el ajonjolí, mientras que en otras recetas predomina más bien un sabor herbáceo. El mole verde es uno de los famosos siete moles de Oaxaca. La clásica salsa espesa es elaborada con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa y masa de maíz; a veces incluye verduras en trozos como ejotes y chayotes. Las carnes más utilizadas para esta receta son las de cerdo y pollo.
Cuál es el origen del mole
El mole, originalmente conocido como "mulli" por las culturas prehispánicas, era una salsa elaborada con chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate, acompañada principalmente de carne de guajolote, pato o armadillo, utilizada en ceremonias como ofrenda a los dioses. Con la llegada de los españoles, se incorporaron nuevos ingredientes como pimienta negra, anís y canela, así como carnes como pollo, res y puerco, como se lee en un artículo publicado en el portar del Gobierno de México.
Esta fusión gastronómica entre culturas dio origen a una variedad de moles durante la colonia. Desde entonces, el mole ha sido un plato principal en celebraciones como fiestas patronales, bodas, quinceañeras e incluso funerales, siendo un símbolo de la cultura mexicana reconocido internacionalmente y aún presente en la dieta del país.
Empezaremos por cocinar la carne en una olla con suficiente agua y la cebolla. Cuando esté lista, retira los trozos de carne del caldo y reserva, mientras tanto deja que el caldo siga a fuego bajo.
Una vez que nuestra carne esté lista vamos a empezar a licuar los tomates, chiles, hoja santa, ajos, pepitas y cebolla con un poco del caldo.
Recuerda que tu mezcla va a tornarse tan espesa como tú lo desees, es decir, si consideras que está muy líquida tu mezcla es mejor agregar más pepitas a la licuadora e ir diluyendo con caldo.
Tip: muele un poco más de pepita de calabaza hasta que quede pulverizada para ir agregando posteriormente de ser necesario.
Calienta la manteca de cerdo en una cazuela y sella las costillas y agrega un poco más de sal y pimienta.
Vuelve al caldo de la carne que se estuvo reduciendo por un buen rato y agrega la mezcla licuada al caldo, deja sazonar por unos cinco minutos.
Una vez que suelte el primer hervor, vierte el mole verde sobre la carne sellada y cocina por 20 minutos más moviendo constantemente para que no se pegue.
Si lo notas muy espeso, agrega más caldo a tu gusto, pero si deseas algo más consistente, agrega más pepita verde molida junto con hoja santa. Pasados los 20 minutos retira del fuego y sirve con un poco de arroz o la guarnición que prefieras.
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