“Colorido y festivo”, así definió Yuri de Gortari al bacalao a la Vizcaína, una delicia que llegó tras la fusión de la cocina mexicana y española, pero que tiene más semejanzas con el pescado a la veracruzana. Descubre cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari.
¿Cómo desalar correctamente el bacalao seco?
Según el cocinero mexicano, para desalar correctamente el bacalao se logra poniéndolo en agua fría y entero, se le va retirando la sal. Se deja remojando y después se le cambia el agua dos o tres veces.
Una vez que concluyas este proceso, lo vas a cocer en agua nueva. Si decides cocinarlo en olla exprés, estará listo en 15 o 20 minutos; pero si es en una olla normal, igualmente lo colocas el trozo de bacalao seco en agua y notarás que está listo cuando esté suave y pueda desprenderse, lo escurres y lo empiezas a desmenuzar.
Datos importante a considerar a la hora de hacer bacalao
Si no encuentras papas cambray, puedes usar papas normales cortadas en cubos medianos.
De no conseguir chiles güeros, reemplázalos con otro tipo de chiles como jalapeños, pero utiliza menos cantidad porque suelen ser más picantes.
Es mejor comenzar la receta un día antes, ya que el bacalao necesita remojarse en agua de 6 a 8 horas para eliminar el exceso de sal .
Yuri de Gortari solicita que de preferencia en una cazuela de barro (cacerola de acero inoxidable o de peltre), agrega el aceite de oliva y deja que se caliente, enseguida añade la cebolla fileteada y deja que se acitrone.
Una vez lista, añade los jitomates (previamente asados, molidos y colados) y cocina por unos minutos (que se vaya sazonando); incorpora pimienta molida, la cabeza de ajo completa y el bacalao desmenuzado.
Remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que el bacalao alcance su primer hervor. Agrega las pasitas, seguidas de las aceitunas sin hueso, alcaparras y almendras. Sazona con orégano y, posteriormente, añade las papas, el morrón y el perejil. Finalmente, incorpora los chiles.
En Directo al Paladar México también puedes leer: 7 trucos expertos y la receta para hacer el más rico ‘Espagueti blanco’ para las cenas navideñas
Ver 0 comentarios