Hay ingredientes que son como columnas vertebrales de las cocinas tradicionales de una región. Eso es lo que pasa con el chile pico de pájaro, que le da sentido a una parte importante de cocina huasteca mexicana.
Se trata de una especie que solo puede conseguirse en la huasteca de Veracruz y en Hidalgo. Preferentemente se le consume cuando está seco, ya que fresco puede ser un poco amargo. Su tamaño es pequeño y lo distinguen su color rojo y su picor elevado. Comerte uno entero es una mala idea, incluso si eres bueno para el picante.
Algo que nos llama mucho la atención de este ingrediente es la manera en que define la cocina de dicha zona del país, la bella huasteca. No solo porque su sabor es bastante único (en serio, una vez que lo pruebas puedes identificarlo sin problemas en un guiso o solo), sino porque tanto veracruzanos como hidalguenses lo consideran un elemento sin el que a su comida le faltaría un poco de alma.
Sabe ácido y un poquito dulzón. Es bastante equiparable al nivel de picor en un habanero, solo que sin la permanencia de la sensación que en la boca por mucho más tiempo que un minuto.
Más que un chile, una tradición
No hay celebraciones tradicionales —ya sean bodas, bautizos o fiestas de pueblo— en las que falte el chile pico de pájaro. A pesar de que su cultivo es relativamente fácil debido al clima en donde crece la planta, su presencia en una receta es especial y bien valorada.
Su presentación más común es en salsas. Especialmente en una que hacen solo hirviendo el chile seco y licuándolo con cebolla, ajo y sal. El resultado es súper picante, pero tiene la esencia del sabor de este ingrediente. Lo usan para acompañar guisos con maíz o tacos de barbacoa.
Ahora bien, también se le utiliza mucho en guisos como el armadillo ahumado o los tamales de costilla de res. En este último caso, por ejemplo, es motivo también de reuniones familiares similares a las que incitan las cocciones de barbacoa. La gente se junta para preparar juntos la masa, el picadillo, el adobo especial para el que se utiliza el pico de pájaro. En Veracruz e Hidalgo es todo un suceso preparar esta receta. En la Ciudad de México es un poco complicado conseguir este chile. Nosotros lo encontramos en el mercado de Jamaica y en el de la Merced.
Si tienes oportunidad de comer en algún sitio donde cocinen con él, hazlo. Sí ocupas el tip, en Maíz de Cacao lo usan mucho. Conocerás un pedacito de la cultura gastronómica de la huasteca, al tiempo que guardas en tus memorias un sabor peculiar que jamás habías experimentado en los chiles.
