En gastronomía se les llama fondos, y son uno de los factores más importantes que definen si un platillo queda delicioso o no. Si estás acostumbrado solo al caldo de pollo, y lo usas igual para arroces, que para sopas o hasta para un mole, podemos asegurarte que no está mal. Pero créenos: hay muchos más que tienes que conocer para volverte un profesional.
Para muchos la pregunta de “¿por qué no mejor usar un cubito saborizante?” resulta obvia. Para nosotros no. La respuesta es que, aunque hacer un fondo lleva mucho más tiempo, sin duda la diferencia de sabor es enorme. El casero siempre será mucho más rico, profundo y hasta denso.
A continuación te hablamos de algunos importantes, no sin que antes sepas que en general se les divide en:
Fondos blancos
Que son los que resultan de hervir por al menos dos horas vegetales con huesos o recortes de carne de pollo, conejo, carnero o cordero en una olla, con a cocción lenta. Al final solo deben colarse y, de preferencia, usarse al momento. Algo muy conveniente de los fondos es que siempre pueden almacenarse, para usar después. Para que no ocupen mucho espacio, lo que debe hacerse es reducirlos, dejarlos enfriar y luego guardarlos en el congelador.
Se les recomienda usar en:
- Cremas
- Salsas blancas
- Arroces
- Cocción de pastas
Fondos oscuros
Deben su color a que, previo al momento de hervir, a los huesos y carne del animal que vaya a usarse se les fríe o rostiza. Luego, en una olla con agua, se agregan apio, zanahoria, cebolla o puerros. Éste debe hervir por cerca de cuatro horas. También se cuela.
Se les recomienda usar en:
- Pastas o cremas de tomate
- Salsas espesas especiadas
- Consomés
- Pasteles de carne
Estos, a su vez, por la predominancia de los ingredientes que se usan para cocinarlos, se dividen en:
Fondo de pollo:
Se le prepara con gallina (si es criolla, mucho mejor). Aunque también se puede usar menudencias del mismo animal, con hortalizas de raíz, apio y hierbas de olor. Ojo: ningún fondo lleva sal. De lo que se trata es de respetar todo lo que se pueda su sabor natural. Se le recomienda usar en:
- Consomés de cualquier tipo. Especialmente, si llevan carne blanca.
- Sopas de verduras.
- Guisos con carnes de sabor tenue.
Fondo de pescado (o fumet):
Se trata de un fondo preparado solo con cabezas, espinas y partes del pescado que no vayan a utilizarse para comer directamente. Lo más recomendable es ponerlo a hervir con hortalizas que tengan raíz y, especialmente, con partes de sardinas o merluza.
Se recomienda usar en:
- Sopa de pescado
- Arroces, en especial paella
- Caldo de mariscos
Fondo de verduras:
Como su nombre lo dice, sus ingredientes protagonistas son vegetales. Te sugerimos que lo hagas con cebollines, apio, zanahorias, repollo, champiñones, rábanos, ajos y poro. Este es uno de los que menos duran en buen estado, incluso en refrigeración. Por lo mismo, te recomendamos que encuentres una receta perfecta en la que usarlo cuanto antes.
Se recomienda usar en:
- Cocciones de papas para puré
- Bases de caldos y potajes
- Arroces
- Estofados y moles vegetarianos
- Pastas de jitomate
Una vez que decidas qué fondo preparar, toma en cuenta que el hecho de que hierva muchas más horas no significa que se concentre más el sabor. Muchas veces hasta resulta contraproducente porque se pierden más nutrientes y el aspecto se turbia.
También recuerda que mientras estén borboteando, debes retirar periódicamente la espuma o la grasa que se les forme arriba.
Fuentes: Larousse Cocina | Gastronomía y Cía.
