Su nombre resuena fuerte. Se trata de un sevillano con una carrera larga en cocinas de primer en el mundo, que llegó a México y abrió desde 2013 en Guadalajara, Jalisco, La Postrería, un sitio especializado en recetas dulces que ha cobrado tal relevancia, que en noviembre de 2018 lo llevó a obtener el título de Mejor Chef Repostero de Latinoamérica, en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Escalera empezó a estudiar gastronomía en 2002 y trabajar al mismo tiempo en distintos restaurantes pequeños de España, lejos del mundo dulce en el que se coronaría años después. No obstante, luego de una corta estancia en una panadería, decidió que la repostería sería su futuro. Escalera fue creciendo, hasta llegar a dirigir en 2011 cocinas como la del restaurante The Fat Duck, en Reino Unido, así como el famoso Benazuza, en Cancún.
No obstante, el renglón que más proyección le ha dado es su estancia como chef repostero en uno de los restaurantes que más ha marcado la historia de la gastronomía moderna: El Bulli. Aunque desde 2011 éste recinto catalán de alta cocina cerró sus puertas, para dar paso a un laboratorio culinario que sigue siendo un hito, dejó en Escalera un sello único.
Es por eso que cuando abrió La Postrería, ya llevaba un largo camino recorrido como chef repostero y jefe de pastelería.
El local es pequeño en dimensiones, pero grande por el tipo de creaciones que llegan hasta la mesa de los comensales. Las técnicas innovadoras con las que Escalera y su socia, Fernanda Covarrubias, experimentan todos los días, les permiten crear postres únicos que van de la gama de lo dulce y molecular, hasta lo salado y picante.
Una de las cosas de las que más se habla sobre este lugar, es el montaje de los platillos. La mayoría de ellos son expresiones realistas de ingredientes, sabores y hasta paisajes que cualquiera habría imaginado sólo en sueños.
Uno de sus más famosos en Instagram es la Bellota, que es una reproducción preparada con frutos secos, cacao, café y caramelo.
Otro es el Mandarina Cheesecake, con cremoso de mandarina y queso, streussel de cacao, puré de piel de mandarina, sorbete de mandarina y albahaca y mousse de chocolate.
No obstante, el que más asombra es el Bosque, con eucalipto, miel, frutos de bosque y hierbas silvestres.
En La Postrería siempre habrá algo nuevo. El equipo que la hace posible se toma muy en serio una de las frases principales de su cuenta de Instagram: “la vida es dulce”.
